04 世上难得两全法
我们最后划个重点：
泡沫破裂后，日本餐饮需求结构巨变："中食"崛起，门店减少；
企业抱团→连锁化→数字化→资本化，用标准化换规模；
餐饮业存在"不可能三角"：高溢价、连锁化、美味难共存；
破局之路是二选一：要规模就平价，要溢价就别扩张。
当然，我们今天研究的日本餐饮转型路径，大多围绕现今的大型连锁企业展开。这并不是说高端餐饮就无法抵御周期。事实上，东京至今仍是全球米其林餐厅最多的城市（共183家），而全球米其林餐厅数量前五的城市中，日本占了三位（东京、京都、大阪）。
日本高端餐饮的蓬勃发展有其文化逻辑。作为崇尚强者的民族，日本饮食文化最早受唐朝影响，天皇奉行佛教传统，在民间推行禁肉令。缺乏油脂摄入，使日本错过了宋代"炒"的烹饪革命，延续了"食本味"的传统。
明治维新后，日本又将学习对象转向当时的"文化高地"--法国，系统引进了西式摆盘、宫廷礼仪及乳制品，与本土料理融合，形成了注重礼仪和本味表达的"日式特征"，恰好契合当代对高端餐饮的评判标准。
必须承认，日本高端餐饮发展得相当成功。只不过，所有高端品牌都没有追求规模化扩张，而是将核心放在"色、香、味、器、景"的极致呈现上。因此，日本餐饮在泡沫破裂后实际上走出了两条截然不同的路径：一条追逐资本规模的"平价线"，一条修炼服务技艺的"溢价线"。
当然，我们也不能简单地将日本经验套用于中国餐饮的未来发展。从每一个切面观察，都能看到中日产业界的深刻差异：
例如，我国食材自给率超过140%，而日本不足50%，这意味着我们的饮食多样性远高于日本；再如，中国大多数菜肴的烹饪离不开"火"，而非仅追求食材本味；同时，我国目前个体餐饮占比仍超过90%，而日本已降至59%。
以上几点事实都表明，中国餐饮业的标准化本就困难重重。若在此背景下仍要同时追求"连锁化+高溢价"，无异于挑战商业规律的极限。
这也就不难理解，为何预制菜总会引发舆论争议--因为总有企业试图走通那条"标准化溢价"的死胡同。
