中游
中国牛肉加工行业自上世纪80年代起步，今天已发展成为国家畜牧业的重要组成部分。
（1）屠宰环节
大型肉制品加工集团都配有自己的屠宰场，如双汇集团、雨润集团、新希望六和、温氏集团、金锣集团等。
△图片来源：双汇集团官网
屠宰分割后的牛肉按处理方式可分为：热鲜肉、冷鲜肉、中温肉和冷冻肉。
热鲜肉和冷鲜肉常见于菜场和生鲜超市。前者不做排酸处理，宰完直接拉至农贸市场或摊贩，在生鲜肉产品中占主体；后者经过排酸库分解乳酸，保质期为7-45天，多投放至大型超市和肉品专卖店。
中温肉介于热鲜肉和冷鲜肉之间，保质期3-7天，将北方主产区的牛肉通过冷链运输到南方主销区，也可作为兰州拉面、火锅等餐饮品类的鲜切原料肉，无需库存压货、资金回笼率高，是大部分屠宰企业的生产偏好。
（2）加工环节
冷链赋能下的牛肉加工产品有了更多可能，按产品形态可分为原切牛排、调理牛排、牛肉深加工预制品（肉饼、肉丸、香肠等）、休闲肉制品等。
