6月19日，新京报记者和一名老员工当天晚上把旧油换成了新油，连续使用到6月24日时，原本清澈的食用油已经变黑，近乎油墨色。
众所周知，烹炸油要经常更换，不能长时间反复用于炸制食物，否则会产生有害物质。根据《食品安全国家标准植物油》规定，食用油的极性组分数值超过27，就不能再继续使用。
食用油的极性组分是指食用油在煎炸食品的工艺条件下发生热氧化等多种反应，产生比正常植物油分子极性较大的一些成分的总称。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅介绍，食用油在反复煎炸的过程中，会产生几百种甚至上千种非常复杂的氧化物质，物质都是有极性的，部分对人体也是有害的，所以检测极性组分的含量，也就能知道这种油发生氧化劣变的程度。
在必胜客后厨，他们使用一款简易测油仪检测食用油的极性组分，必胜客规定，员工需要每天对烹炸油进行检测，发现极性组分数值异常就要废弃旧油更换新油。
6月24日，新京报记者使用店内测油仪多次检测，其极性组分数值均在30以上，于是请示当天的值班经理是否需要换油，之后值班经理自己使用测油仪检测了几次，检测出数值也均在30以上，不过他最后仍要求记者将旧油简单过滤后继续使用。
之后几天，这些旧油里面偶尔被加进新油，测出的极性组分数值也时高时低，不过管理人员并未要求完全换油。直到6月29日，足足使用了十天之后，餐厅的管理人员才同意更换新油。
在必胜客魏公村餐厅，情况也是如此。
一名负责炸台的员工私下向记者透露，测油仪一个月前已经损坏，现在每天根本不检测，"你看测出来才12点几，用了这么多天，它要不坏不会这么低的。"记者询问既然测油仪损坏，那如何把握换油的时间，这名负责炸台的员工告诉记者，只能依靠肉眼观察，"都是凭感觉了。"
6月30日，记者对必胜客和谐广场餐厅换下来的旧油进行了取样，随后送到一家食品检测机构。经检测，其酸价超标近一倍，达到9.6 mg/g，而国家规定食用油的酸价不能超过5mg/g。
"酸价高了就说明它里面醛、酮这些小分子的东西多了，这些有害物质会让人的肠胃不适，对肝脏也有伤害。"中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅解释，酸价是衡量食用油酸败程度的一个指标，食用油长期反复使用就会导致酸价超标。朱毅介绍，餐饮机构一定要及时更换烹炸油，也不建议在旧油里添新油，"这样极性组分数值虽然会降低，可是酸价等其他指标还是会升高。"
专家：整改不到位还是因违法成本低
一名不久前刚从百胜中国离职的基层管理人员透露，公司对于食品安全的管理规定非常详细，也非常严格。但这两家餐厅为何频繁出现篡改效期标签、使用过期食材，以及长期不换烹炸油等违反食品安全法规的行为？
这名离职的管理人员表示，公司对食品安全的管理虽然详细严格，但在具体的管理过程中，公司会在利润和损耗成本上，给予门店管理人员一定压力，基层管理人员常常面临两难的处境，有时为了控制损耗，只能选择铤而走险。
"企业之所以这样做，还是受利益的驱使，把经济利益放在了食品安全前面。"中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江介绍说，使用过期的食材，不及时更换烹炸油，都是企业为了节约成本，虽然每天看起来量都不大，不过长期这么做，日积月累下来，带来的经济利益十分可观。
每一步都按照食品安全标准去做，势必增加成本，只注重经济利益，表明餐饮企业的经营者的责任意识、法律意识和食品安全意识还不够强。陈音江认为，刚处罚完的餐厅还存在问题，说明企业确实没有认真整改，"违法的成本相对比较低，处罚一次罚个几万块钱，跟获得的经济利益相比，还是有点少，况且监管部门抓个正着的概率也很小。"
陈音江认为，一些知名餐饮企业消费价格比别人要高，更应该为消费者提供高质量的产品和高质量的服务，带头遵守法律法规，作为龙头企业理应接受社会更多的监督，让他们在行业内发挥正面的引领作用。
"倡导餐饮企业的生产过程要阳光化、公开化，自觉主动接受公众监督。"陈音江建议，监管部门需要根据餐饮行业的特点，创新监管的方式方法。"
