对话餐饮老板：从业36年今年最难 这两个月亏了3000万
"我从商36年，今年是职业生涯中最难的一年……"
5月8日，"旺顺阁"鱼头泡饼创始人张雅青在抖音上哽咽发声。湘菜小炒起家，做海鲜酒楼商务宴，随后转型定位"鱼头泡饼"……16岁入行，打拼多年的张雅青可谓"餐饮老兵"。
然而，面对连续三年的疫情，再加上近期遭遇的"禁堂令"，这位从业36年的"餐饮老兵"，也不禁有些迷茫了。
疫情以来，旺顺阁已经关闭了15家门店，营收和利润都受到了巨大的冲击。尽管张雅青安慰自己"熬过所有的苦，就会遇见所有的甜"，但"苦日子"似乎迟迟熬不到头。
进入2022年，国内疫情多点散发，餐饮业等服务类行业再次遭受严重冲击。
国家统计局数据显示，2022年1-4月份，全国餐饮收入13262亿元，下降5.1%。4月份，全国餐饮收入2609亿元，同比下降更是达到了22.7%。
"如今面对三年疫情，对于未来的不确定性，真的迷茫和焦虑。"而张雅青的迷茫和焦虑，或许也是当下整个餐饮行业集体面临的困境。
营收下滑、资金紧张、门店收缩，此外还要承担房租、原材料、员工工资等硬性成本。疫情反复之下，几乎所有的餐饮企业都过得"紧巴巴"。
面对可能持续的行业"寒冬"，要不要继续坚守？该如何自救？6月11日，凤凰网财经《封面直播》对话了旺顺阁创始人张雅青。
张雅青表示，目前餐饮业非常困难。上半年仅是四月份和五月份旺顺阁就亏损了近3000万。四月份亏了1000多万，五月份关闭堂食亏损了1800万。
尽管公司亏损，但张雅青表示旺顺阁坚决不裁员，员工的工资都是正常发放的，要把好的员工、跟旺顺阁一起奋斗的员工全部都留住，这是基本盘。
在谈到最近大众比较关注的唐山"烧烤店打人事件"时，张雅青指出，面对流氓恶霸，好多时候店家也是弱势群体，可能会遭到打击报复。一定要把监控装好，一定把证据留下。
此外，张雅青还在采访中谈到了自己的36年的创业历程、旺顺阁扩张和关店的经历、餐饮行业的现状以及对疫情下餐饮业发展的一些思考等。
以下为采访内容：
谈唐山"打人事件"：店家也是弱势群体 也担心被报复
凤凰网财经《封面直播》：前不久唐山发生的"烧烤店打人事件"，您作为餐饮业老板，在创业初期有没有经历过这样的事，是怎么处理的？
张雅青：发生这种事的时候我们要及时劝阻，尽最大可能地保护受害者，如果劝阻不了的时候要及时报警，让警察解决。
但在这些暴徒、酒鬼失去理智的前提下，我呼吁员工保护好被害者的同时也保护好自己，及时报警，提供证据，把事情尽量控制在可控范围内，不要造成更大的人身伤害。
而且说实话好多时候店家也是弱势群体。他们这些人如果是恶势力，你要跟他们起了大的冲突，你的店都开不下去，他们会把你店都砸了。晚上给你扔砖头，还有恶意给你搁苍蝇、头发的，这些我们都经历过。
所以我们一定要把监控装好，一定把证据留下。这些人在暗处，我们在明处，有的时候把他们得罪了，他给你捣乱使坏你都不清楚。
现在社会治安、国家的治理确实好很多很多了，基本在我身边这十年都没有发生过这样的事情了。
1999年三个月赚回200万投资 现在需要两年
凤凰网财经《封面直播》：您最早是什么时候入行的，当时为什么选择餐饮这一行？
张雅青：我是自己干个体户36年，经营餐饮是23年。我16岁参加工作，到1990年开始自己干个体户，从开小店铺开始干起，到了1999年已经有了原始积累，我才开了第一家餐饮店，当时开第一家餐饮店投资了200万。
那时候的初衷就是我想自己创业，有更大的发展。之前做的是商业零售，但商业零售受超市的冲击，那个时候觉得干不下去了，所以就另外租了一个地方干起了餐饮。
我经常调侃自己是误打误撞干了餐饮业，那时候我才30岁，还年轻有冲劲，跟我爱人当时我们两个一起租了1200平米的一个地方开始做餐饮。
凤凰网财经《封面直播》：当时的生意好吗？营业额怎么样？
张雅青：1999年我们第一个店投了200万，三个月时间就把这200万投资赚回来了。当时正是改革开放，大家都大刀阔斧地去经营生意，所以洽谈生意、请客的人也比较多。跟现在比，其实那个时候经营餐馆还是比较好做的，因为没有那么激烈的竞争。
现在各种成本都上升了，我要投一家1200平的街边店的话，大概需要800万。所以我们现在两年能够赚回投资都算比较不错了。
凤凰网财经《封面直播》：所以现在想起来，1999年那个时候算是您从事餐饮最好的时候吗？
张雅青：应该说对于刚开始经营餐饮的小白来说，是很好的时候。但是我认为当时我也没有抓住这个机遇。
作为老餐饮人，在这里我也有一些忠告。就是一家店在选址合理和定位合理的情况下，成功并不难。难的是持续成功，三年五年，甚至于一家店变三家店，三家店变五家店，持续二十年的成功更是难上加难。
这两个月我们亏了三千万 几乎没什么营业额
凤凰网财经《封面直播》：今年多地疫情反复，对我们的经营和营收有哪些影响？
张雅青：上半年仅是四月份和五月份就亏损了近3000万。四月份亏了1000多万，五月份关闭堂食亏损了1800万，按目前的情况预计，六月份亏损不会低于1500万。外卖可能还有一些收入，但是整体来说整个集团是亏损的。
凤凰网财经《封面直播》：支出方面主要是房租和员工工资吗？
张雅青：如果算上房租的情况下，大概一家店就要亏70万--包括店面的租金、物业管理费，还有员工宿舍的租金、员工的生活费、工资，以及一些保险等费用。旺顺阁目前一个月几乎没有什么营业额，但是硬支出大概是1700万的工资，700万的店面房租和员工房租，一共2400万的支出。
留住好员工坚决不裁员 这是我们的基本盘
凤凰网财经《封面直播》：亏损这么多，旺顺阁有没有想过裁员？
张雅青：员工的工资都是正常发放的，在2022年旺顺阁绝对没有主动裁员，一个都没有。除了主动离职的，旺顺阁坚决不裁员。
北京最低工资大概是2400，员工在宿舍休息公司也给钱，按照北京市最低工资标准。但是你正常上班，比如服务员的工资五千，你今天上班就按照五千的标准给，店长、管理人员都一样。
要把我们好的员工、跟旺顺阁一起奋斗的员工全部都留住，坚决不裁员，这是我们的基本盘。
