大上海艰难找回烟火气,会迎来报复性消费吗?

2022-06-08 10:12     中国新闻周刊

大上海艰难找回烟火气,报复性消费会来吗?

大上海艰难找回烟火气,报复性消费会来吗?

5月31日,上海外滩附近的一处街头。图/澎湃影像

大上海艰难找回烟火气

发现小区解封后的第一时间,惠希佳骑上小电驴,往返25公里,一次性买回了朱姐福记餐厅当天供应的招牌,奶茶、烤鸡、炸猪排、椒盐牛蛙和咖喱牛腩。作为老顾客,他已经连续两个多月没吃到这家港式老店的外卖了。

封控解除得很突然。5月27日,惠希佳居住的徐汇区某小区才发临时出门证,5月31日上午,上海宣布6月全面恢复,当天社区就撤走了门口的限制。惠希佳骑着小电驴经过漕河泾,穿过徐家汇,一路走走停停,感受阳光下复苏的上海。一个多小时后,惠希佳终于到达梅陇镇广场,福记餐厅老板朱姐提着外卖送到一楼接驳点。许久不见,惠希佳只寒暄了两句,拿上外卖转头就跑了,生怕多说两句,要在老友面前哭出来。朱姐说,她也百感交集。两个半月前,正在店里忙着出餐的朱姐突然接到商场通知,暂停营业,为完成配餐,朱姐留下几名员工一起住店,没想到就这么一直封到了6月。

作为全国的消费龙头,上海的消费因疫情而重创。上海市统计局数据显示,1~4月,上海社会消费品零售总额5099.25亿元,同比下降14.2%。其中,4月份社会消费品零售总额716.97亿元,同比下降幅度高达48.3%,远超全国平均数据。当月吃的商品额为199.4亿元,降幅为33.3%。住宿餐饮业的消费金额仅有36.73亿元,由于全市酒店歇业、餐饮门店关门,同比下降达69%。

6月1日,人流仿佛一夜之间冒了出来。"好像这座城市的活力一下子恢复了,但又担心人流这样密集会增加疫情出现的风险,情感很复杂。"惠希佳说,6月全面恢复后,他反而不敢出门了。阿跷也有这样的担忧。他的弄堂小馄饨食府开在静安区威海路上,4月1日起歇业,直到6月才复工。阿跷专门挑了6月6日重新开业,期待复工后一切顺利。但他的两位同行老友都只开业一天就相继关门,因为大数据显示有病例轨迹重叠。"如果复工后再停业,真不知道还有没有信心坚持下去了。"阿跷十分忧虑地说。

疫情的不确定性成了餐饮复工后能否顺利经营的最大变数。"报复性消费早就不能指望了,不知道能否出现恢复性消费?"有餐饮经营者认为,复工以后,或许才是餐饮真正的危机时刻。

复工并不意味着盈利

上海人的早餐颇丰盛,有生煎、小笼、小馄饨,有人喜欢锅贴、菜肉汤团,也有人中意面筋百叶汤配烧麦。作家沈嘉禄在《上海老味道》中记录的早餐搭配,还有咖喱牛肉汤配葱油饼,鸡粥配白斩鸡,葱开面配鸡鸭血汤。但大饼、油条、粢饭、豆浆,才是上海小吃的四大金刚。

从上世纪八九十年代在弄堂里支摊做生意开始,阿跷每天4点半起床,6点开张,排队的人直到收摊才会散开。阿跷有一套自己的生意经,食材都挑上乘的,宁可少卖,也不隔夜。阿跷说,他的馄饨包着几代人的回忆,有老上海的味道。2013年,受"居改非"行动影响,阿跷把馄饨摊从静安别墅的弄堂搬进威海路上的老洋楼,挂上了"弄堂小馄饨食府"的招牌,门口排队的人更多了。

但这份市井烟火,在今年4月消失了。从3月28日起,上海市进行全员核酸筛查,公交按计划暂停,小区封闭管理。先是浦东地区街铺关门,居民足不出口。4月1日凌晨3点,上海浦西地区也按下"暂停键",开始封控,浦东浦西同时安静了下来。

大上海艰难找回烟火气,报复性消费会来吗?

5月31日,上海静安区一社区拆除封控挡板。图/人民视觉

弄堂小馄饨也拉上了铁闸门。原定封控5天,结果停业两个多月。今年65岁的阿跷告诉《中国新闻周刊》,他卖了三十多年馄饨,几乎从没离开门店这么久过。

上海中小企业发展报告最新数据显示,该市中小企业数量超过50万户,占全市法人企业总数99.5%以上,从业人数1169 万。类似"弄堂小馄饨"的小店如同毛细血管,给了2000多万上海市民丰富的选择。但这些小店,面对疫情风暴,无力抵抗。上海交大安泰经管学院教授、供应链管理服务行研团队负责人万国华曾带团队调研,上海餐饮全部暂停堂食后,约30%的门店直接暂停营业,而可以营业的门店客流量也不足正常时期的三分之一。

市场监督所上门通知餐厅暂停营业时,袁邦东正带着店员清点当天入库的食材。通知3月30日上午贴到了餐厅玻璃门上,下午关店,第二天起停业。2019年,创办十年的中式连锁快餐"上海老盛兴"刚完成第四次品牌升级,希望通过亮眼的红色LOGO、新标语和别具一格的装修吸引更多年轻食客。同年底,一家升级后的新店开在了静安区江杨南路上,在老盛兴工作十多年的袁邦东成了这家门店的店长。

店铺刚装修完,还没来得及开业,就遭遇了2020年初的新冠疫情。新店预付了一年房租,加上装修,前期投入了200多万元。老盛兴经理张立宏回忆,到2020年夏天,新店终于开张,经过一年半的辛苦经营,刚弥补亏损,开始正向营收,本打算今年春节后大干一场,就被2022年初的疫情再次泼了冷水。

门店开了关,关了开,营收不稳,经营成本却在不断增加。袁邦东介绍,门店月租从去年的6万多元涨到今年的7万多元,公司在门店附近租了3间楼房作为员工宿舍,月租也较去年上涨了约10%。店里十四五名员工,基本都是二十岁上下的小伙子,为留住员工,差不多每三个月就要涨一次工资,每次上调三五百元。

原材料、人力和租金是餐企成本结构中增长最快的三项。红餐网发布的《2022年疫情背景下餐饮企业调研报告》显示,在934份有效问卷中,超六成受访餐企认为上述三项成本的上升对企业经营造成了困难,受访餐企2021年的成本相比2019年上升了17.1%。

上海老盛兴餐饮管理有限公司总经理季其宏粗略地算了一笔账,门店的中央配送工厂位于松江区,封控阶段,厂里封闭管理着80多人,仅场租和人力的月投入就要五十多万元。老盛兴门店的房租、工资、水电煤,加上封控期间每周一次的物资补给,一家门店每月成本少说十几万元,而这样的门店在上海有53家。

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6月1日,上海外滩滨水区的保洁人员对公共环境进行清洁擦洗。图/澎湃影像

从4月初等到4月中,季其宏焦虑得失眠。他当时也被封控在家,只能给各相关部门打电话询问保供资质的办理进度,申请保供成了企业止损的唯一办法。季其宏向《中国新闻周刊》介绍,企业自身首先要有稳定的供应链。总公司保供资质申办下来后,各门店自行与所在街道、物业、员工宿舍小区协商复工。门店和员工宿舍所在社区不能有病例,而且,复工门店必须要有足够的空间和独立卫生间,确保店内闭环管理、日常消杀和食品安全。到4月底,陆续有二十多家老盛兴门店复工保供。

拿到了保供资质,但原本习惯了做堂食生意的餐饮人发现,社区团购远比想象得复杂。一位餐饮连锁品牌从业者告诉《中国新闻周刊》,他所在公司申请到了保供资质,最初也曾计划让封控在家的员工做团长,发展社区团购。但该公司以往没有私域流量运营,居民对品牌食品认知有限,另一方面供应困难,产品种类的供需不匹配,难以快速组建团购。更重要的是,把货从社区门口送到居民家门,需要社区工作人员和志愿者的支持,这些都需要做工作。公司权衡之后,放弃了社区团购的建议。供应链是更大的难题。当时外地车无法进入上海,老盛兴在浙江和江苏两省的原料供应也被挡在了上海门外,季其宏临时让工厂协调出15辆货车去外地取货,以往供应商跑一次的货量,工厂车队要跑两三趟。

而且,复工并不意味着盈利。4月20日下午5点,袁邦东带着其他4名店员背着行李从小区走回店里,存在冰箱三周的食材全部报废。那段时间,物资供应紧张,价格飞涨,原本五六元一斤的小米辣涨到30元/斤,青菜涨幅更甚。但作为保供企业,餐食定价不能过高。部分门店与附近社区或政府部门达成合作,供应盒饭,店面流水能恢复到疫情前的50%左右。"保供不以赚钱为目的,就是跑点现金流,维持日常开支就不错了。"张立宏说。

6月1日,上海全面恢复后,老盛兴超八成的门店陆续复工。"发现大家叫外卖的热情不高。"季其宏发愁地说,疫情让大家习惯了在家自己做饭。复工后餐馆不再保供,他估计,6月经营情况能恢复到疫情前40%就不错了。至于更远的未来该如何经营,季其宏直言,他也还没想好。

米其林"下凡"

"没想到第一次吃Obscura唐香是以外卖的形式。" 一位食客在点评网站上给新菜品湘味腊肉和牛堡打出了4星好评,另一位好不容易订到榛香鹅肝和牛堡的食客则感叹:"高级料理也开始下凡做外卖了。"

这家以新中餐标榜自己的米其林一星餐厅,以往只在每周二到周六的晚上6点后营业4个小时,日常接待十几位顾客,一度被评为上海最难预订的米其林之一。疫情冲击下,Obscura唐香不得不推出一系列西餐形式的外卖新品。

"我们不希望只是用外卖盒把平时的菜品打包卖出去,要兼顾新中餐的口感、风味和外卖的便利性。"Obscura唐香餐厅投资人林以宁回忆,早在3月初上海疫情刚开始时,结合年初深圳疫情对餐饮的影响,他就预感到有可能会禁止堂食,马上组织团队研发新品,当一周后确定以汉堡为外卖主要形式时,林以宁已经被封控在家。

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