春季正是咖啡豆的新产季，来自全球各个产地的咖啡豆汇集到上海。中商产业研究院整理的数据显示，上海的咖啡年进口量在各省中排名前三。凯蒂的工厂封控前已经囤了二十多吨生豆，但疫情防控措施使国际物流全面受阻，进口物料成本比去年上涨了百分之二三十。"利润空间不断压缩。"凯蒂感叹。
咖啡连锁巨头的日子也不好过。星巴克公布的2022财年第二季度财报显示，受疫情影响，目前星巴克中国市场约三分之一门店仍临时关闭或仅提供外送服务。星巴克中国市场同店销售额下降了23％，同店交易量下降了20％，导致中国市场单季实现收入7.4亿美元，同比下降14％。
浦东新区一家网红咖啡店经营者沈毅更担心的问题是，疫情改变了大家喝咖啡的习惯。都说21天养成一个新习惯，封控在家近两个月，"大家习惯了选择自己喜欢的冻干或挂耳咖啡，便宜且方便，谁还去咖啡店？"沈毅担忧地说，社区团购使咖啡成本透明化，以后咖啡店的竞争只会更激烈。
2018年以来，上海精品咖啡店迎来开店热潮。根据上海市食品行业协会咖啡专业委员会、上观新闻联合大众点评发布的《上海2021精品咖啡消费观察》，截至2011年11月，上海至少有7200家咖啡馆，其中精品咖啡店就有3244家。2021年新开门店数达951家，同比增长41.5％。
上海精品咖啡店的选址主要集中在中心城区。《上海2021精品咖啡消费观察》统计发现，淮海路-陕西南路商圈的咖啡馆分布最密集，其次是南京西路、虹桥古北商圈、音乐学院、徐家汇商圈。紧邻淮海中路商圈的黄浦区瑞金二路街道坐拥83家咖啡馆，全长1517米的梧桐路上，平均每走20米就能遇见一家咖啡馆。
"复工复市后必然会有一些门店关闭，但从行业整体来看，这也是健康的。"上海啡越投资管理有限公司董事长王振东分析说，这几年在资本推动下，上海咖啡门店密度相对饱和，咖啡市场因疫情影响而提前洗牌，已经获得融资但还没有效益产出的品牌在这波疫情后将面临更大风险。
"咖啡店复工前可以先观察周边产业的复工情况。"王振东认为，上海市区人口密度大，情况复杂，防控要求更严，且第三产业便于居家办公，周边产业不复工，咖啡店的目标客群不回归，咖啡店开门后可能也是亏损。不过，美团《2022中国现制咖啡品类发展报告》显示，上海受疫情影响严重，但咖啡复原能力较强，5月（截至5月23日）环比4月，上海已实现订单增57.2％。
凯蒂回忆，2020年初疫情过后，出现过一次咖啡师离职的高峰。"一方面源于长期居家对身心的影响；另一方面，消费习惯改变让咖啡师出现技能冗余，不一定适合消费降级后的市场需求。"王振东分析说，上海本身就是咖啡文化的培养地和输出地，咖啡师去到其他城市，相当于把在上海获得的技能、经验和供应链资源传播到各地，但其文化输出的根基仍在上海。
6月2日，上海南京路步行街恢复线下营业，顾客熟悉的排队场景也回来了。图/澎湃影像
烟火气总会慢慢回来
2022年年初的《上海商业发展报告》（2021）显示，上海2020年的社会消费品零售总额为15932.50亿元，比排名第二的北京高出了2216.1亿元，比排名第三的深圳高出7267.67亿元，成为名副其实的中国消费第一城。特别值得一提的是，经历2020年的疫情冲击考验，上海消费仍较2019年实现0.5％的年增长率，远高于全国平均水平。上海是国内少数几个实现正增长的城市，显示出强劲的消费韧性。
上海因疫情防控而按下社会经济运行暂停键近两个月后，重振经济成为下一阶段的发展重点，激活市场主体和消费活力，都是重点。5月29日，上海发布《上海市加快经济恢复和重振行动方案》（下称《行动方案》），涉及八个方面50条，着力帮助各类企业尤其是经营困难的中小微企业渡过难关。
在一些学者看来，《行动方案》显示出了政策紧迫感，可以说上海尽了最大的努力，力度也很大。政府拿出了3000多亿元的真金白银，几乎相当于上海去年7771.8亿元一般公共预算收入的一半。
脆弱而庞大的中小企业群体，是纾困的重点。《行动方案》中首先提到的第一大板块即 "千方百计为各类市场主体纾困解难"，从阶段性缓缴"五险一金"和税款、扩大房屋租金减免范围、多渠道为企业减费让利、加大退税减税力度、发放援企稳岗补贴等方面，多管齐下。
每一个"市场主体"，都不打算"躺平"等待救助。按照2020年疫情的经验，门店6月复工，估计到8月前后，才能恢复到疫情前经营水平。"现在入不敷出是肯定的。"凯蒂说。凯蒂原本计划在2022年第二、三季度新开一家门店，突如其来的疫情耗费了太多运营成本，拓店计划被迫推迟到年底。她计划放更多精力在咖啡品牌的推广上，包括线下参加咖啡节、咖啡展，也计划尝试与其他品牌联名，增加品牌知名度和线上流量。
疫情对凯蒂最大的提醒是"咖啡行业没有平稳日子"，危机随时可能出现，老板的责任就是不断解决最难的问题，反应速度越快，行动越快，才能越早走出困境。"要么直接放弃，要么硬着头皮做好，没有中间路线可选。"
咖啡或许是刚需，但喝咖啡的方式在发生潜在变化。王振东分析，精品咖啡的核心竞争力和魅力在于线下体验，不论是环境氛围的营造，还是咖啡师的精湛技艺，所有线下服务说穿了都是成本堆积，而这些线下门店赋予咖啡的附加值很难转换为线上优势。当消费者购买泡袋、挂耳、咖啡豆，或点一杯咖啡外卖时，品牌最直观的竞争力就是价格优势，有便宜的一般不会选贵的。"总之一定要结合零售。"王振东举例说，线下门店也要结合零售给客人提供创新服务，比如线上购买挂耳无法测试口味，那么门店可以提供现场做挂耳的服务。"通过线下门店提高品牌影响力，靠零售获利。"
对餐饮人来说，疫情也在倒逼全行业提升综合能力。中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛分析，这次上海疫情后餐饮行业复工复产的情况，要看企业在疫情中是否采取了积极的应对措施保证自身现金流，如果企业具有比较快的反应速度、相对完成的供应链、能快速通过私域流量与消费者建立关系，并提供具有零售属性的服务，那么复工后的恢复速度也会更快。
复工后，季其宏最近也接到了公司企划部和营销部的汇报方案，有提到菜品或门店调整，只是他现在还无暇顾及，首先要解决复工后现金流方面的燃眉之急。
阿跷反而比较从容。之前封控在店中的4名员工都是共事十几年的老伙计，封店两个多月，阿跷拿出自己的积蓄，贴补员工工资。房东也体谅生意难做，同意免除封控期间的房租。阿跷说，复工后他还是只收现金，只做附近老主顾的外卖，要是有顾客远道而来自提外卖回家，他还要做做对方思想工作，"热馄饨放久了还怎么吃？"这位固执的上海爷叔不愿砸了自家招牌。
自从5月下旬上海宣布6月1日起全面有序复工复市，每天都有老顾客给阿跷打电话，迫不及待要去店里吃碗热乎馄饨和地道的葱油拌面。他相信依靠三十多年的口碑，烟火气总会慢慢回来。（应受访者要求，文中苏凯拉、吕露均为化名）
