湘味腊肉和牛堡售价250元，泰味脆鳟鱼柳堡280元，暂停堂食后，这套精心研制的新品以平时人均餐标1/10的价格帮餐厅保持了1/3~1/2的营收。4月1日后，餐厅还是停业了，林以宁解释说，主要是餐厅空间有限，不具备闭环经营的条件。当时上海全城物资紧张，连基本生存所需食物都不够，更不可能及时找到维持菜品质量的食材，毕竟和牛堡里不能没有牛肉。
米其林（中国）官方微信公众号自3月起发布的外卖清单中，陆续有20家餐厅推出了外卖业务，价格大多为平时的半价。一星餐厅成隆行蟹王府推出了最低198元的午市单人套餐和最高1688元的甄选6人套餐，这家餐厅以往人均餐标不低于500元。
5月29日，理发师在上海街头为人们理发。图/人民视觉
上海是中国米其林餐厅数量最多的城市。2016年9月21日，米其林指南首次在中国大陆发布，第一站便选择了上海。截至2022年，米其林指南在中国大陆共评选出107家星级餐厅，上海以47家的绝对优势位居第一，超过北京、广州和成都。
为什么米其林钟爱上海？2016年的"米到上海"发布会上，时任米其林指南国际总监米高·艾利斯接受媒体采访时说，回顾上海历史，这一直是一座商业与文化紧密结合的城市，有着非常悠久的美食传承。城市的多样性也体现在了美食上，在上海可选择的餐厅非常多，无论是中国的、外国的、高端的、平价的，抑或私密的。艾利斯当时不遗余力地称赞，在他到访过的地方中，上海绝对是全球最具活力、拥有最多高端美食的城市。
外卖是疫情冲击下餐饮业保持营收的唯一途径，米其林餐厅也不得不直面这一现实。但所有人都很清楚，对于高端餐饮而言，堂食才是根本，"外卖根本赚不到钱，甚至会亏本"。
"只能说勉强保持流水，不要亏那么多。"米其林一星餐馆甬府经理董君敏说，4月下旬，餐馆申请到保供资质，但只有位于虹桥路的龙柏店符合条件复工，当时十三四名员工在店里闭环管理，不到平时人手的1/5。
位于外滩的法国餐厅乔尔卢布松（Joel Robuchon）此前已连续六年蝉联上海米其林二星餐厅。2020年初，外滩门店因疫情关了一个多月，据《第一财经》报道，那段时间餐厅累计损失了650万元左右，只能靠旗下的卢布松美食坊做外卖来补救，日进8000~10000元，可谓杯水车薪。
和两年前相比，今年初上海疫情对米其林餐厅的冲击来得更猛烈。4月1日凌晨3点起，上海黄浦江以西开启全域静态管理，餐厅从禁止堂食变为暂停营业，而上海超过50％的米其林餐厅分布在浦西的黄浦、静安和徐汇三个区域。
精致，一直是上海高端餐饮的品牌形象，背后是上海强大的消费市场和消费能力。2022年初，由上海市商务委员会等机构发布的《上海商业发展报告》（2021）显示，上海全年社会消费品零售总额稳居全国城市之首，人均收入和消费支出居全国城市榜首，并且始终是国外品牌进驻中国市场的第一站。上海也是全国中产阶级人数最多的城市之一，具备强大的购买力和消费潜力。
"黄金地段、明星主厨、高级食材、精巧设计"是米其林餐厅的标配，对体验的极致追求，也让这些米其林餐厅承担着高昂的经营成本。封控2个月，上海的米其林餐厅普遍损失惨重。
"目前亏损还在投资人可承受范围内，但3月营收额只有疫情前的1/2，4月、5月都是零，如果复工时间拖过6月，那就真的惨不忍睹了。"林以宁对《中国新闻周刊》说，他们远离米其林扎堆的外滩，藏身于静安区西康路一幢静谧的小洋楼，也是考虑把高昂的租金节省下来，投入到菜品研发中。
6月解封之后，Obscura唐香门店还在等待最后一批耗材到位，计划6月尽快恢复营业。被问及原本的拓店计划，林以宁表示，当然还是在上海，没有哪家上海米其林会主动离开这座城市。
6月1日晚，上海街头吃夜宵的消费者。图/澎湃影像
便利店"没货可卖"
4月底，住在上海静安区的90后媒体人苏凯拉突然发现，小区附近的一家便利店终于"上线"了。重度依赖便利店的苏凯拉在经历近30天的居家封控后，仿佛又看到了生活的希望。疫情前，每次下班到家几乎都是深夜，街角亮着灯的便利店成了苏凯拉生活中不可分割的一部分。7-Eleven的关东煮，喜士多的小食，罗森的饭团和全家的便当，顺路就能买到一餐美味和其他生活所需物品。
看到便利店"上线"，苏凯拉马上点了份台式三杯鸡便当。下单、配送、取货，这套流程以往最多只需半小时，如果下楼到店自提，只要十几分钟，而如今这份早上9点下单的午餐，直到下午6点才送到苏凯拉的家门。她不知道的是，为了尽快送出社区订单，店员吕露已经准备了一周。
复工前，吕露已经在家封控18天，无事可做，也基本没有收入。店长在4月中申请到了保供资质，但其管理的两家门店的十几名员工都各自封控在家，吕露成了唯一符合复工条件的员工。接到通知后，吕露快速收拾了一套换洗衣物和几件洗漱用品，店里有应急睡袋，物资够她一个人在店里住一两个月。当天下午办完手续，马上开车到店，拉开卷门，一排排空货架上已经落满了灰尘。
摆在吕露眼前的第一个难题是没货可卖。该便利店连锁品牌在静安区的一位经营管理员告诉《中国新闻周刊》，由于货车司机被封在家，静安区在4月上旬基本没法配货，当时复工的门店只能卖库存。这位经营管理员负责静安区1/7的门店，吕露所在便利店也在他的管辖范围。
"这种情况，开门营业，反而亏损更多。"吕露介绍，加盟便利店自负盈亏，除了常规房租、员工工资，电费是营业后最大一笔成本支出。以她所在门店为例，六七十平方米，一个月就要2万多元电费。
为减少复工门店的亏损，在店长授权后，吕露每晚开车到另一家没开的便利店搬货。一个人折腾到凌晨三四点，每天工作17个小时左右，这样维持到第五天，已经把另一家门店搬空。到4月下旬，公司配货逐渐恢复，但应防疫要求，有限的几位司机只能走固定配送路线，无法送货到每家店铺，卸货点附近三五公里的门店店员需自行取货。门店复工要严格遵循防疫要求，必须闭环管理，吕露的私家车无法帮其门店运货，很多店员只能骑着电动车一趟又一趟地往返。
自从门店开业，尽管客流量锐减，客单价却翻倍增长，单笔消费都在三五百元，但凡店里有货都能卖完，连以往滞销的话梅都是上架即空。随着疫情反复，门店不得不再次停业，一些保质期短的食品被迫报废。吕露每天不敢进货太多，日销售额自然也会受到影响。货少时，单日收入只有几千元，而货充足时，日销售几万元，能超过疫情前的日均流水。即便如此，此前停业造成的损失仍未抹平，更不用说附近其他还没开的门店。
上述经营管理员介绍，6月前，静安区约1/2门店申请到了保供。社区型便利店日销售额比较高，而一些位于商圈的办公型门店，可能由于附近居民购买力不足、物资保障不足等多种原因，日销售额还不是很理想。
"我们拿到的最新数据显示，2021年便利店销售额增速仍在两位数。"中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛告诉《中国新闻周刊》，但2022年第一季度，便利店主战场北上深都经历了疫情，发展速度自然会受到影响，但他相信，随着疫情平复，便利店经营会很快回归正常。
6月1日，上海，人们外出购买儿童节礼物。图/IC
上海是国内便利店起步最早、发展最快的城市。早在1993年，港资的"百式便利"就在上海出现了。1996年，第一家24小时营业的罗森落户上海，外资进驻的同时，上海本土品牌也在发力。到1997年，上海已经约有1000家便利店。现在的上海市区，随便一条马路上，可能就分布着五六家不同品牌的便利店。中国连锁经营协会（CCFA）联合毕马威发布的《2020年中国便利店发展报告》显示，上海便利店总数为6430家，平均每3769人便拥有一家便利店。
"上海便利店本身就是密集开店的状态，竞争一向比较激烈。"王洪涛建议，疫情恢复后，各家品牌还是要靠基本功加强自身护城河，例如常规商品是否更具价格优势，是否有独特的商品资源，以及稳定的供应链，这些积累都非一日之功。
当然，疫情改变了消费习惯，线上采购比重的增加也给以到店消费为主要场景的便利店带来挑战。王洪涛建议，"未来结合线上发展也是便利店的必由之路，线上线下要互相引流，有所互动。"
谁还去咖啡店？
早在全域静态管理之前，"上海，我要卖咖啡"的话题就冲上了热搜榜第一，阅读量超过3亿。欧睿信息咨询公司披露的数据显示，中国大陆地区2018年的人均咖啡饮用杯数为4.7杯，而上海人均可达20多杯。网友调侃上海的咖啡爱好者"血液里都流淌着阿拉比卡的清香"。
凯蒂经营着一家咖啡公司，旗下品牌啟程拓殖长期为全国几十家咖啡店供应咖啡豆，也包括自家的两个独立咖啡馆门店黑羊（Blacksheep Espresso），品牌在圈内颇具口碑。从3月中旬起，门店暂停堂食，只做外卖，店面流水缩水至不足以往的1/3。外卖配送最远5公里，超过这个距离，客人拿到手时，热咖啡凉了，奶泡散了，Dirty咖啡的分层也晃匀了。
两家门店在3月底暂停营业时，烘焙工厂正在处理一批订单。熟豆赏味期在15天左右，工厂都会在一周内发货，如果超过两周还发不出去，只能全部报废。此前半个多月，上海疫情逐渐升级，凯蒂担心一旦开始交通管制，客户因无法按期收货而影响经营，陆续在网店贴出"部分地区请勿拍"的通知，并加速处理手头订单。
"烘焙厂还有人吗？能不能卖我一批豆子？"4月5日前后，居家中的凯蒂收到好友信息。没多久，对方就发来了社区团购的订单，0.5公斤和1公斤两种规格的咖啡豆，总共订了几十袋。运营部同事发现了自救的商机，联系居家办公的设计部人员连夜赶出了社区团购的文案和海报，分A、B两个套餐，团购单价分别为198元和208元，每天17点截止收单，3000元起送，订单络绎不绝。
6月1日，上海环球港商场恢复营业，人气逐渐回归。在lavazza咖啡店，工作人员忙碌着冲泡咖啡。图/澎湃影像
