一位给大型商超做预制菜食品加工的工厂负责人向北京商报记者坦言，多层次标准体系，允许企业根据产品类型选择适配标准，满足特定生产工艺或成本控制需求，有利于推动产品创新与市场细分。当然，企业标准的灵活性较大，企业可在不低于国家标准的前提下自行设定微生物阈值、添加剂等，甚至部分企业通过减少灭菌工艺投入，导致实际卫生指标接近下限，依赖消费者通过加热来消杀风险。
市工商联副主席、振兴国际智库理事长李志起认为，目前预制菜领域存在"标准冗余但执行不足"的矛盾。企业标准若未经官方备案或公开，可能降低市场透明度，甚至成为逃避监管的"灰色工具"。建议企业主动对标更高要求，如团体标准或国际标准，同时呼吁国家尽快出台分类分级标准，明确不同产品类别的"基准线"。
在中国社科院财经院学术档案馆副主任赵京桥看来，预制菜企业根据预制菜原料、工艺、保存方法、食用方法的不同，在满足国家食品安全标准外，会根据地方、团体和企业需要选择不同的标准执行。中华饮食具有突出的多样性特征，这也适用于预制菜，同一菜品的原料、工艺和食用方法都会存在不同，使得企业在使用地方、团体和企业标准时存在不同，但必须要满足国家食品安全标准。
需要一把尺 呼吁标准破局
正如所有从0到1发展的事物一般，预制菜近年来也在不断完善之中。2024年3月，市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，首次明确预制菜范围，并提到了研究制定预制菜食品安全国家标准，统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的标准，明确规范预制菜食品安全要求。
制定预制菜的食品安全国标也在推进之中。2024年11月，市场监管总局发布了对十四届全国人大二次会议第2453号建议的答复，其中提到，目前，国家卫生健康委已将《食品安全国家标准 预制菜》列入2024年度食品安全国家标准立项计划，组建专项工作组，有序推进标准研制工作。
其实，政策的制定是一方面，企业能否严格执行才是重点。一位预制菜企业相关负责人告诉北京商报记者，国家标准难以覆盖所有细分品类。在此背景下，行业标准、企业标准等细分标准体系逐步完善，通过在国家标准框架下细化规范，为地方特色食品提供了更具针对性的生产指引。但需注意的是，标准体系的完善仅是基础，企业严格执行才是保障行业规范发展的核心。
归根到底，预制菜的争议主要在于它是否健康安全的层面。李志起认为，二者并非对立，需在"统一底线"与"包容差异"间平衡，统一国标可解决致病菌限量、防腐剂添加等基础安全问题，避免企业"选择性达标"。
从整个预制菜行业来看，目前预制菜食品安全国家标准尚未出台，关于预制菜食品安全限量要求、运输、贮存、标签等规定多为行业标准、推荐性标准中的要求，不具备强制性。在促进预制菜不断向规范化发展的道路上，需要做的还很多。
赵京桥进一步指出，食品安全是预制菜发展的生命线，若想使消费者放心消费，需要加大力度规范预制菜食品安全。尽管预制菜食品安全国家标准尚未出台，但国家食品安全法，以及食品原材料、食品添加剂等相关食品安全标准都需要预制菜企业重视和执行。
预制菜市场健康发展需要政府加快国家标准出台，用完善的标准体系引导地方、团体和企业标准发展，用高质量标准规范预制菜企业发展。赵京桥还强调，行业团体要加强行业自律，宣贯优秀标准和推广优质企业，并提高供应链质量，从食材种养殖、运输、仓储等多个环节提高食材质量，还应形成全链条监管和社会化监管。
