从个案的角度来看，"大胃王"可以吃回本，比如说一个人吃掉了十盘三文鱼，但是把这个人超出的部分摊到同一时间内的几十个或者上百个食量较小的顾客身上，餐厅的原材料总成本并不会因此而有很大的变化。
自助餐厅之所以能赚钱，并不是将"大胃王"拒之门外（这也不现实），而是依靠一个足够大的客流量基数，使得少数人的超量消费被大多数人的正常或者不足消费所抵消。
这种抵消在多个层面同时进行。
第一层就是横向抵消，也就是人群内部的自然互补。比如说一个四口之家，青壮年吃得多，小孩子吃不了多少，老人胃口也一般；一群人聚餐的时候，有人很会吃，也有人在控制体重，只吃清淡的食物。
第二层是纵向抵消，也就是同一个顾客在不同的时间段里吃自助餐时的食量变化。即使是自认为战斗力很强的食客，也不可能餐餐吃回本。这一次有备而来，可能会吃掉三盘海鲜；下次再来的时候，由于身体状况、心情以及同伴的不同，食量可能就小很多。
第三个层面是交叉抵消，即不同顾客之间的错位消耗。自助餐厅的菜品种类很多，有人喜欢海鲜、刺身，有人喜欢烤肉、牛排，有人在甜品区与饮料区之间来回走动，互相抵消掉一部分需求，保持一个大致的平衡。
所以，自助餐厅害怕的不是少数"大胃王"，而是基数不够大，也就是客流量不足。如果当天的人流量足够多，总的收入可以覆盖掉当天的固定成本和所有的原材料费用，那么个别"大胃王"的超额表现，很轻松就被其他顾客正常的消费所抵消。
一旦客流量跌到某个临界点以下，情况就彻底逆转了--租金照样要交，员工工资照样要发，设备折旧照样在跑，但已经入不敷出了。此时即使当天来吃饭的人个个都是吃得很少的"优质顾客"，餐厅也会出现亏损。
可见，如果自助餐厅一门心思地只想着如何用炒饭、碳酸饮料等快速填饱顾客的肚子，使顾客每次离开餐厅时都有种"吃亏"的感觉的话，从长远来看，这样的做法是危险的。当"吃亏"的印象积累到一定程度的时候，消费者就不会再选择这家自助餐厅。近几年倒下的自助餐品牌，几乎都是死于客源枯竭导致的现金流崩盘。
真正能活下来的自助餐品牌，无一不是在精细化运营上下功夫，用更好的食材品质、更合理的动线设计以及更真诚的服务来吸引顾客再次光顾。只有让大部分消费者觉得物超所值，客流这条生命线才不会停止跳动。
