而且，自助餐厅的低价主食可以无限量供应，贵价菜一般是用少量多次的方式补货。
三文鱼每次只切薄薄一盘，一上架就被顾客抢光，下一次要等上十来分钟甚至更长的时间。有的牛排档口要现场煎制，每次只能限量发放一份，一份要煎五到六分钟，很多人没有耐心排队，干脆就不取了。
当你主动或者被动地把大部分胃容量分给了那些成本低、饱腹快的食物，自然很难吃回本。
（IC photo / 图）
不怕"大胃王"，就怕客流少
即使自助餐厅的设计可以成功赚到大多数消费者的钱，但它毕竟是面向所有消费者，总会遇到懂得吃的食客，或者食量大得惊人的"大胃王"。
这些人目标很明确--只吃贵的东西，而且吃得很快、吃得很多，难道餐厅不担心被他们吃垮吗？
答案是不怕。自助餐生意的底层逻辑，是一桩"食量保险"的生意，商家所关注的并不是张三或者李四吃多了，而是整个客群的平均食量处在哪个水平。
可以将自助餐的顾客分为三种类型：胃口很小的"小鸟胃"人群、胃口一般的普通食客人群和胃口很大的"大胃王"人群，他们的分布形成一个橄榄形的结构。胃口一般的人占大多数，他们吃的东西大体上都在一个平均值左右上下浮动，所消耗的食材少于票价，因此餐厅处于盈利的状态。
