香精的锅，云南咖啡豆不背
近日，一篇名为《云南咖啡豆，困在香精里》的文章在咖啡圈子里引发震荡，"香精豆"这个新兴名词因此走进人们的视野，甚至成了这场争议的核心。
香精豆描述的是一个咖啡豆的加工环节，即通过添加各种香精，将特定的香气赋予某种咖啡豆，使之拥有原本不属于它的风味。
相较于通过育种、种植、发酵等方式丰富咖啡豆的风味，直接加香精显然成本更低、可控性更高，还能"化腐朽为神奇"，弥补咖啡豆风味上的缺陷。
在香精的包裹下，残次豆也有机会卖出高价。
那些"早C晚A"和"一日三杯"的消费者不免陷入惊慌：所谓的"咖啡风味"竟然是香精在左右的，那我到底喝了多少香精进肚子里？
在这场"讨伐"香精豆的骂战中，曾被捧为"国货之光"的云南咖啡豆，瞬间沦为香精豆的典型代表。
即将进入产季的云南咖啡产区，一时成了众矢之的。
风口浪尖上的
云南咖啡豆
在过去，咖啡的风味被认为受其品种、产区的气候和海拔等自然条件、处理方式等各种因素的影响，为了得到更好、更独特的香气，人们打造咖啡基因库，总结种植经验，钻研出五花八门的处理方法。
如今，那些难以名状的诱人香气，被人们分解成酸、醇、乙醛、酮、酯、苯酚等成分，人们还找到了一条得到它们的捷径--人工香精。
给咖啡豆加香精，常用的做法是在生豆完成发酵后，晒到半干或全干的状态，再通过浸泡让香精等添加剂渗透进豆子里。
那些难以名状的诱人香气被人们分解成酸、醇、乙醛、酮、酯、苯酚等成分。/视觉中国
对于咖啡种植者和上游从业者来说，添加过香精的咖啡豆很容易被识别出来。正常咖啡豆的气味会随着时间流逝，而香精豆的气味往往经久不散。
在云南普洱经营咖啡种植园的梅子告诉新周刊记者，正常咖啡豆的气味在各个环节会有细微的差别，烘焙前后、研磨成粉的过程中，甚至在不同的冲泡温度下，都会呈现出不一样的风味。
相反，香精豆的风味指向性非常明显，打开包装就能闻到一股香味，而且在冲泡咖啡的所有环节和各种温度下，始终保持同样的气味。
有关香精豆的文章浮出水面后，云南的咖啡品牌受到了明显的冲击，许多顾客涌向网店客服，质问自己买的豆子是不是香精豆。
这让不少云南的咖啡从业者感到委屈。他们对新周刊记者说，市面上确实存在香精豆，但这不是产区的错，"引发舆论的报道或有以偏概全的嫌疑"，不能代表云南产区的实际情况。
篮子里的新鲜阿拉比卡咖啡果。/视觉中国
过去几年间，国内曾有一些咖啡从业者呼吁行业提高对香精豆的重视和规范，在美国等咖啡消费大国也涌现出不少关于香精豆的讨论。
尽管有人担心香精的安全性，但目前还没有香精有害健康的证据，美国食品和药品管理局（FDA）尚未禁止香精在咖啡豆中的使用。
除了香精可能导致的健康风险，消费者在意的另一个点是受到侵犯的知情权和公平交易权--高价买来的、带有所谓产地独特风味的咖啡豆，竟然是一些廉价的香精豆在冒充，任谁都会感到愤怒。
但云南咖啡豆从业者对新周刊记者说，他们"不背这个锅"。
2021年，中国咖啡消费量为23.76万吨。云南省农业农村厅数据显示，2021年云南省咖啡种植面积约139万亩，产量约11万吨。
据云南省统计局数据，从产量上看，云南咖啡豆在全国占比超过99%，几乎是中国咖啡豆的代名词。中国海关总署数据显示，2021年1-12月，全国总共出口咖啡生豆（未焙炒未浸除咖啡碱的咖啡豆）约2.5万吨。
按照以上数据粗略地估算（未考虑实际采收年份），云南咖啡豆在国内消费市场上的占比大约是1/3。
香精豆的模仿对象主要是精品咖啡豆，而"云南发布"官方数据显示，云南精品咖啡豆占整体产量的比例约为8%--云南精品豆在全国消费市场的占比仅为2.4%。从业者认为，云南香精豆在市场的占比，微乎其微。
尽管从数据上看香精豆尚未泛滥，但咖啡产业下游从业者的感受截然不同，不少咖啡店店主都感受到香精豆数量的激增。
咖啡产业的下游从业者感受到香精豆的激增。/视觉中国
常年混迹于大小咖啡店的杨阿蒙告诉新周刊记者，她遇到过的香精豆确实占比不低，还曾在网上买到香精豆，所认识的咖啡豆烘焙商也有不少接触过香精豆。
据杨阿蒙了解的情况，加香精通常在咖啡豆烘焙环节之前，如果没有收购者指定要某种味道的香精豆，往往不会大批次添加。正因如此，市面上的香精豆情况比较复杂，很难弄清楚实际数量和比例。
做过美国贸易公司的寻豆师、如今在云南保山的新生代咖啡人阿科认为，添加香精算不上一个低门槛的手段。
如果要准确赋予咖啡豆某种特定风味，就要先弄明白香精用什么、怎么用、用多少，这件事不仅要投入人工，还得掌握技术。
此外，给豆子加什么香精，取决于市场上什么味道的咖啡最受欢迎，而种植园里的"咖农"难以获得市场信息，对消费者的偏好往往缺乏判断力，即使他们想要加香精也无从下手。
种植园里的"咖农"难以获得市场信息，对消费者的偏好往往缺乏判断力。/记者摄
"云南咖啡豆中的精品咖啡本来就是少数，许多咖啡种植者连如何辨别咖啡风味都不太清楚，更别说给咖啡豆添加香精。"因此阿科推测，市面上的香精豆，有可能出自中间商之手或来自海外产区。
