很多家庭都有一个延续多年的饮食习惯：炖一锅鸡汤、排骨汤、鱼汤，汤熬得奶白浓郁，吃饭的时候优先喝汤，觉得营养全部都溶进汤里面，肉只是残渣，味道寡淡可以少吃甚至不吃。不管是日常进补，还是术后、产后调养身体，第一反应都是煲汤。
不少人一顿饭大半碗汤下肚，肉只象征性吃一两块。这个流传很久的食补观念，其实并不符合现代营养学的结论。很多临床营养科医生都会提醒普通人：想要从肉汤里获取蛋白质等核心营养，重点要吃肉，不要只喝汤。
乳白色浓汤，并不是营养精华，大多是脂肪乳化后的产物
很多人觉得汤越白，营养越好。我们把骨头、鸡肉长时间炖煮，汤变成奶白色，原理是高温持续加热，肉类里面的脂肪被打碎成微小油滴，和汤里的水分、少量蛋白质混合，发生乳化反应，汤色就变白了。奶白色只代表汤里面脂肪含量高，不等于营养丰富。
肉类最核心的营养成分是优质蛋白质。蛋白质是构成肌肉、免疫细胞、修复身体组织的基础物质，也是人体维持正常运转必不可少的营养素。蛋白质的分子结构相对稳定，单纯靠水煮、慢炖，只有很少一部分会溶解到汤里。绝大多数蛋白质，依旧牢牢保留在肉当中。
有营养实验数据可以参考：炖煮2小时的鸡汤，汤里面蛋白质含量大约只有1%到2%，剩下90%以上的蛋白质仍然留在鸡肉里面。排骨汤、鱼汤也是类似的情况。一碗几百毫升的汤，摄入的蛋白质非常有限。如果只喝汤不吃肉，蛋白质摄入严重不足，进补效果大打折扣。
汤里面含量更高的，除了脂肪，还有嘌呤、钠。长时间熬煮，肉和骨头里面的嘌呤会大量溶入汤中。高嘌呤的汤，尿酸偏高、痛风人群喝了，容易诱发不适。另外煲汤时很多人习惯加盐、鸡精、各种调味，汤的含盐量不低。长期大量喝浓汤，会增加肾脏代谢负担，对于高血压、肾病人群并不友好。
还有大家经常期待的钙。不少人认为骨头汤可以补钙。骨头里面的钙，是以羟基磷灰石的形式存在，很难溶于水。单纯加水炖煮，汤里钙含量微乎其微。想靠喝骨头汤补钙，基本达不到预期，反而摄入大量脂肪。想要补钙，优先选择牛奶、豆制品，搭配肉类才是正确方式。
简单总结浓汤的成分：大量脂肪、不少嘌呤、盐分，只有微量蛋白质、少量氨基酸。肉才是优质蛋白、铁、锌、多种矿物质的主要载体。喝汤，更多喝进去的是脂肪和水。
哪些人群，更要坚持多吃肉，少喝浓汤
第一类：术后、大病初愈需要恢复的人
很多家属照顾病人，天天炖肉汤，只让病人喝汤，肉觉得嚼不动就丢掉。病人身体修复最需要足量优质蛋白。只喝汤，蛋白质供给跟不上，伤口愈合速度、体力恢复都会受影响。
如果患者咀嚼能力弱，可以把炖软的肉撕成肉丝，或者打成肉糜，混在粥、面条里面食用。优先摄入肉，汤可以少量喝，用来开胃补水，不能把汤当做营养主力。
第二类：老年人
年纪增长之后，人体肌肉量会自然流失，也就是肌少症。肌肉变少，力量下降，容易跌倒，免疫力也会下降。预防肌少症，关键就是保证每天足量优质蛋白。
不少老人牙口不好，偏爱喝汤，吃肉少。长期蛋白质摄入不足，肌肉流失速度会加快。老人可以选择炖得软烂的瘦肉、鱼肉、鸡胸肉，切碎食用。汤尽量清淡，撇掉浮油，少量饮用即可。尿酸高的老人，尽量不喝久煮浓汤。
第三类：产后女性
产后身体恢复，加上母乳喂养，对蛋白质需求很高。很多月子餐天天各种浓汤，大量喝鸡汤猪蹄汤。过量油脂容易堵奶，还会造成热量超标。
产后饮食核心是鱼肉、鸡肉、瘦肉、鸡蛋。汤可以清淡短时间炖煮，浮油全部撇干净，少量喝用来补水，千万不要为了下奶大量喝浓汤。
第四类：减脂人群
减脂期间需要控制总热量，同时保留肌肉。浓汤热量主要来自脂肪，饱腹感很差。喝一碗浓汤，摄入不少热量，但很快又饿。减脂时，可以适量吃肉，肉类饱腹感强，维持肌肉，汤尽量清淡少油，少量饮用。
第五类：高尿酸、痛风、高血压、高血脂人群
这类人群，尽量不要喝长时间熬煮的浓肉汤、骨头汤、海鲜汤。浓汤嘌呤高、油脂高、盐分高，不利于指标控制。如果想喝汤，缩短炖煮时间，不要熬成奶白色，不喝底层汤汁，只少量喝清汤，重点吃肉。
很多人会有疑问：那汤一点用处都没有吗？
汤不是没有价值，只是价值被高估了。汤里面含有少量游离氨基酸，能刺激胃液分泌，开胃。胃口差的时候，少量清淡的汤，可以增进食欲，补充水分。
我们要分清主次：肉是营养主体，汤只是辅助。可以喝汤，但不能用喝汤代替吃肉。不能本末倒置。
这里区分清汤和浓汤。短时间炖煮，不追求奶白色，炖好之后把表面浮油全部撇干净，少盐调味，这种清汤脂肪、嘌呤会低很多，可以少量喝。熬煮超过两小时，汤色奶白厚重的浓汤，尽量少喝。
正确的吃肉喝汤实操方法，普通人日常就能用上
1. 炖煮肉类，时间不用太久。肉类炖熟炖软就可以，不需要连续炖煮三四个小时。炖煮时间越长，溶进汤里的嘌呤、脂肪越多。
2. 汤煮好之后，先把表面漂浮的油脂全部撇掉，减少脂肪摄入。调味尽量清淡，少盐，不放过多酱料。
3. 吃饭顺序可以调整：先吃蔬菜，再吃肉，最后少量喝汤。不要饭前喝下一大碗浓汤，占据胃部空间，导致肉吃不下。
4. 控制喝汤分量，每次一小碗即可，不要大碗喝汤。把主要的进食重心放在肉上面。
5. 肉类选择多样化。优选去皮鸡肉、鱼虾、瘦牛肉、瘦猪肉。肥肉少吃。不同肉类轮换食用，获取更全面的矿物质，比如红肉里面的血红素铁，是汤很难提供的。
6. 如果咀嚼困难，不要放弃吃肉。炖软的肉加工成肉沫、肉泥，搭配主食食用，保证蛋白质摄入。
常见误区逐一拆解
误区一：肉煮过之后营养都跑到汤里了，肉是渣。
事实：蛋白质难溶于水，绝大部分留在肉中。肉才是营养核心。
误区二：奶白汤滋补效果最好。
事实：奶白=脂肪乳化，脂肪含量高，不是营养好的标志。
误区三：骨头汤补钙，给孩子、老人喝最合适。
事实：骨头汤钙含量极低，补钙效果差，高脂肪高嘌呤，不适合大量饮用。
误区四：身体虚弱只能喝汤，吃肉消化不了。
事实：炖软的肉，经过咀嚼或者打碎，完全可以消化。只喝汤蛋白不足，不利于身体恢复。
