很多人处理鸡蛋都有一个习惯，鸡蛋壳上沾了鸡粪、污渍，拿回家先用水冲一遍，觉得洗干净吃着更卫生。可就是这个看似爱干净的小动作，却埋下了不小的食品安全隐患。之前就有报道，一户家庭食用炒鸡蛋之后，全家人相继出现腹痛、呕吐、腹泻等中毒症状，事后溯源，问题就出在提前水洗鸡蛋这个习惯上。今天就好好说说这件事，看完之后，以后处理鸡蛋别再做错了。
先讲清楚原理，鸡蛋壳并不是完全密不透风的，蛋壳上面遍布着我们肉眼看不见的微小气孔。新鲜鸡蛋的外壳，自带一层薄薄的保护膜，也叫壳上膜。这层膜就像一层防护衣，把气孔给封住，阻挡外界的细菌、脏东西进到鸡蛋内部，保护蛋液不变质。
如果我们用水冲洗鸡蛋，尤其是用流水搓洗，这层保护膜就会被直接破坏掉。保护膜一旦消失，水里的细菌、脏污，就能够顺着蛋壳上的气孔钻到鸡蛋里面去。蛋壳外面看着洗干净了，实际上细菌进了蛋里面，藏在蛋液当中。这种鸡蛋从外表看几乎没有任何异常，蛋壳完好、没有异味，普通人很难分辨出来。
细菌在鸡蛋内部慢慢繁殖，我们做炒鸡蛋、蒸蛋的时候，如果加热不够彻底，细菌没有被完全杀灭，吃下去之后，就很容易引发急性肠胃不适，也就是我们常说的食物中毒，最常见的就是沙门氏菌感染。上文中那一家人，正是买回鸡蛋后，全部用水清洗存放，鸡蛋被污染，烹饪时炒制时间偏短，最终导致一家人吃完炒鸡蛋先后出现中毒反应。
看到这里，不少人心里会产生疑问：蛋壳上那么脏，沾着粪便、泥土，不水洗，难道就直接存放吗？会不会本身就带着细菌？这里要分清两件事。蛋壳表面的细菌大多停留在外壳，只要保护膜完好，很难进入蛋内。常温或者冰箱存放时，细菌只是在蛋壳外面，打鸡蛋的时候，只要注意一点，蛋壳碎屑、表面脏东西不要掉进碗里，就不会污染蛋液。而水洗，是主动把保护膜洗掉，给细菌开了一条通往蛋液内部的通道，风险反而更大。
当然也不是说鸡蛋永远都不能沾水。有两种情况可以少量处理。第一种，准备马上就要烹饪的鸡蛋，如果蛋壳污渍很重，可以快速用湿布擦拭，擦完立刻擦干，当天就吃掉，不要存放。第二种，市面上已经清洗过的保洁蛋，出厂时是专业工艺清洗，之后会重新喷涂专用保护膜，和我们自己在家用水洗完全不一样，可以正常存放。
结合营养专家给出的建议，整理了一套普通人处理、保存鸡蛋的正确方法，简单好操作，家家户户都能用得上。
第一，买回来的散装鸡蛋，不要整批水洗。直接擦掉表面明显大块污物即可，或者不用处理，装进盒子，放入冰箱冷藏室存放，尖头朝下摆放，保鲜效果更好。不要把鸡蛋直接敞口放在冰箱里，蛋壳上的脏东西容易污染冰箱其他食材。
第二，打鸡蛋的时候有小技巧。磕开蛋壳，尽量不要让蛋壳外侧接触蛋液。如果手上沾到蛋壳污渍，洗干净手再继续搅拌蛋液。万一有碎蛋壳掉进碗里，及时捞出来。
第三，只有下锅前，实在蛋壳特别脏，就用湿润的厨房纸擦干净，擦完马上打蛋烹饪，千万不要洗完之后再放回冰箱保存。水洗过后存放，变质速度会快很多。
第四，鸡蛋一定要充分加热。不管是炒鸡蛋、煎蛋、水煮蛋，尽量做熟。溏心蛋口感好，但老人、小孩、肠胃偏弱的人尽量少吃，未完全熟透的鸡蛋，一旦带有致病菌，更容易引发肠胃问题。
还有几个常见误区，顺便一起说清楚。有人觉得把鸡蛋洗了再放冰箱，冰箱低温能杀菌。冰箱冷藏只能减缓细菌繁殖，并不能杀死细菌，保护膜被破坏之后，低温只能延缓变质，风险依旧存在。还有人认为土鸡蛋一定要洗，土鸡蛋蛋壳污渍多，但保鲜逻辑和普通鸡蛋一模一样，同样不能水洗后长期存放。
生活里很多伤害，都来自自以为正确的小习惯。洗鸡蛋这件事，很多人几十年都这么做，从来没有出事，就觉得一定没问题。可风险是概率问题，偶尔一次没事，不代表这个做法就是安全的。一次疏忽，就可能让全家肠胃遭殃。改变一个小小的习惯，就能降低食品安全隐患，是一件很划算的事。
