为了证明这点，记者用不锈钢锅煮了同样品种的胡萝卜，倒出煮胡萝卜的水，在常温下隔了一夜后，水确实变绿了。
左：刚煮完的胡萝卜汤；右：胡萝卜捞出，汤水常温放置一夜后变绿。
如果排除锅的因素，那么胡萝卜汤变色是什么原因呢？
食品安全专家初步判断，如果锅具内壁完好、涂层或金属物质没有析出，那么应该与花青素和叶绿素的变色反应有关。普通胡萝卜的花青素含量不高，正常情况下煮过后的汤水不会变绿。不过，胡萝卜有橘色、红色、黄色、白色、紫色等多种颜色，其中紫色胡萝卜、透心红胡萝卜等品种的花青素含量较高，高温煮过之后花青素溶解进水中，在碱性条件（尤其是pH=8-10时）下，水就会呈现绿色。
另外，在碱性条件下，叶绿素比较稳定，能够保持绿色。不过高温加热后，叶绿素会形成脱镁叶绿素，失去原有的绿色，变成黄褐色、橄榄绿甚至褐色。因此，绿色的汤水可能是花青素和叶绿素共同作用的结果。
图片来源：同济大学通识课程讲义。
