5块钱的料理包,打败千万中国厨师(2)

2021-12-13 09:59     华商韬略

九毛九创始之初还只是一家普通中餐品牌,一共有100多道菜品,海量菜品运作起来非常费时,创始人管毅宏吐槽,做了10年餐饮才扩张了5家店,就这样还每天都忙得焦头烂额。即使后来把菜品减少到七八十个,依然复杂耗时。

2015年,管毅宏决定抛弃所有炒菜,只留一个单品,也就是后来的明星产品——“太二酸菜鱼”。

做减法让太二成了中餐连锁店中产品数量最少的品牌,却大大提高了餐厅运作效率和标准化程度。

“太二”的成功带动整个九毛九华丽转身。财报显示,截至2020年底,太二餐厅数达233家,营收为19.62亿,同比增长了53.6%,预计2021年将保持100-120家的开店数。

食客们只会记得太二的酸菜鱼,不会再记得100多道菜品的九毛九。

太二的成功并非个例,只做焖锅的黄记煌,只做烤鱼的江边城外,无一例外都是抛弃炒菜后得以逆袭的例证。

早在20多年前,中餐就开始了摆脱厨师的尝试。

1997年,餐饮品牌真功夫研发出了电脑程控蒸汽柜,按照事先预设的流程傻瓜式操作,80秒就能出餐,煎炒烹炸都没有了,所有菜都是蒸出来的。

在之后的发展中,中央厨房概念兴起,流水线上生产出大量口味统一的预制菜,通过冷链送上天南地北的餐桌。

炒菜机器人也被研发出来,炒一道湖南小炒肉只需2分钟,最重要的是,机器人不会累。

菜的口味完全一样,中餐的厨艺差别被完全抹平。

这是餐饮业扩张的必然结果。根据新东方烹饪学校2019年披露的数据,中国厨师数量已经突破千万。后厨不再需要大厨,当厨师只能领到和煮饭小工一样的工资时,这条路越来越难。

这是餐饮业扩张的必然结果。根据新东方烹饪学校2019年披露的数据,中国厨师数量已经突破千万。当后厨不再需要大厨,当厨师只能领到和煮饭小工一样的工资时,他们的路只会越来越难。

曾经“遇到新东方的厨师就嫁了吧!”,如今也不香了,据其2020年财报披露,新东方烹饪业务大幅下滑,参与厨师培训的人次同比减少了11.5%。

2018年,一封30名大厨集体跳槽的公开信出现在网上,这群大厨平均从业12年,宫廷私房菜、杭帮菜、粤菜等都能做,如今却找不到工作。

5块钱的料理包,打败1000万中国厨师

越是有经验的大厨越不好找工作,其中一名大厨萧杨如是说:

“因为整体餐饮界的走向以快消连锁模式为主,比如外婆家、绿茶,都是半成品,不需要功底,派个小工就能干。”

一些名厨不愿意迁就,不得不离开后厨,转行研究料理包,或者去抖音快手当起了网红。

【火锅面食或成最大赢家】

美食家蔡澜曾经被问道,“如果让世界上消失一道菜,你希望是什么?”

蔡澜斩钉截铁:“火锅,这是最没有水平的料理。”

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