5块钱的料理包,打败千万中国厨师(3)

2021-12-13 09:59     华商韬略

各种半成品菜肉都倒在一个锅里,食客自己涮熟再蘸上调料,甭管什么菜都是蘸料味。

5块钱的料理包,打败1000万中国厨师

这句话得罪不少人,却是他有感而发,“年轻人只知道吃火锅,老祖宗传下来的四川菜正在被遗忘。”

火锅“简单粗暴”的吃法意味着,只要找到合适的底料厂家,就能接连扩张。开的店多,复制利润的速度就快。

但若是想同等成本和速度开一家川菜馆简直太难。培养一个川菜师傅短则3年,多则10年,想找一个要价合适的好师傅,更如海底捞针。

火锅因此成了资本最喜闻乐见的赛道。

这条赛道上已经诞生了巨无霸海底捞,主打毛肚的巴奴火锅被传已完成5亿元融资,专做腰片的火锅品牌周师兄也在今年8月完成了亿元A轮融资。

据相关媒体统计,近半年来约有35亿融资追逐火锅。打开大众点评,排在最前的十有八九是各式各样的火锅。

2020年,火锅行业的营收高达11700亿,占到整个餐饮行业的三成。

在资本和食客的“推波助澜”下,火锅江湖越做越大,传统川菜面临被边缘化的命运。

面食也是被争抢的对象,不同于炒菜,面食制作简单,只需要几位揉面师傅就能开张,也有利于快速扩张。

拉面、小面、捞面、拌面……都成了资本香饽饽,仅今年上半年面食赛道融资达到12起,融资总额达10亿多。

新晋网红和府捞面E轮融资高达8亿,打破了餐饮行业最高融资纪录。五爷拌面拿到3亿元A轮融资,是目前市场上餐饮业最大的一笔A轮融资。遇见小面的估值也已经高达30亿。

兰州牛肉面身价倍增,陈香贵兰州牛肉面估值10亿,马记永、张拉拉兰州牛肉面也被资本哄抢。

与之相比,传统现炒的中餐几乎没什么声响。

【失落的中国料理】

电影《饮食男女》的开头五分钟,大厨老朱杀鱼、切肉、吹鸭子,一气呵成。

尤其是那道翅包鸡:选用散养老母鸡拆背,鱼翅先用鲍鱼火腿干贝煨烂,再塞入鸡肚中,用细海带丝当线将缺口处缝合,以免漏汤减味,再用去过油的鸡汤文火清蒸约一小时,清香扑鼻,肥而不腻。

中国菜的魅力,一定程度就在于慢工出细活,繁琐工序才能保证味道。

中国菜的魅力,不在于标准化,而在于那些“盐少许”“酱油少许”的捉摸不透,“大火爆炒”“小火慢炖”的神秘火候,“一千个厨师能炒出一千盘不同的鱼香肉丝”的万般变化。

如今别说是翅包鸡,连一盘正宗的回锅肉,都难免面临技法失传。

从前车马慢,逢年过节才舍得下馆子点俩菜,后厨锅勺碰撞,飘来阵阵菜香,也是整个吃饭仪式感的一部分。如今兜里有钱,追求高效,等不起一顿现做的饭。

目前,中餐的连锁率才10%,而全球餐饮连锁平均水平为27%,如果中国要达到全球平均水平,还有3倍的增长空间。

随着连锁规模不断扩张,可以预见的是,传统中餐厨师的路只会更不好走。

高级厨师们或许能走上裁缝们走过的路:以前街边裁缝铺的衣服便宜又好穿,随着服装工业化,量体裁衣已经变成“私人订制”,价格贵得离谱。

当炒菜完全被料理包代替的那一天,未来想吃上一顿香喷喷的现炒菜,恐怕只能请“私厨”,成为富人才有的享受。

2020年年底,西贝旗下开业了一家贾国强功夫菜,这个餐厅没厨房更没厨子,冰箱里摆放着八大菜系的半成品,食客点餐后,服务员拿着这些半成品锡纸盒加热,连摆盘都没有,人均消费上百元。

虽然西贝解释这些半成品都经过精心研发,用料和工艺都很贵,依然收获了群众一片骂声。

可见中国人骨子里的情结:真的想正儿八经吃上一顿饭,还是需要一顿体面的中餐。

如今,越来越多吃厌了料理包的都市打工人,想回归那热腾腾的新鲜味道。这也给了传统中国炒菜一些机会,比如上海的兜约主打“小锅现炒”,不做料理包,其目前在上海地区有30余家门店,2019年营收约1.2亿元。

只不过和庞大的火锅、预制菜市场相比,还是小巫见大巫。

退休的大厨老王已经很久没有去商场的餐厅吃过饭,在他眼里“那些餐厅都是一个味儿。”现在的他利用退休后的时光去到各种小镇乡村,专门找苍蝇小馆尝鲜,并一一记录下来。很多美食纪录片导演寻找拍摄对象时,都会来向他求教。

这是他的执着:“最新鲜的中国味,不能就这么被消灭。” ​

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