《听说很好吃》大厨邢伟:美食背后是博大精深文化(3)

2021-09-01 11:22     中华网娱乐

Q:您是如何进入厨师这一行业的?

A:我妈妈是开餐厅的,我小时候就经常去我妈妈的店里,很小就开始接触厨师这个行业。十岁的时候,我就自己在家里煎蛋、炒蛋炒饭,可能受我母亲影响比较大,我从小就喜欢做菜,毕业以后我就选择了厨师这一行业。

Q:在厨师生涯里,有没有哪道菜对您有特殊的意义?

A:在上海外滩18号,我认识了我的师傅江振诚,开始接触到真正意义上的法餐。法餐对菜品的呈现、口味的注重,包括装盘、出盘都与中餐不同。

后来我跟我师傅去了新加坡,吃到了一道海鲜拌饭,对我有极大的触动。原来通过自己对食材的理解、对烹饪技术的研发和提升,可以将两个不同地域的食材融合得如此完美,而且味道会这么不同。这种味道是没有吃到、没有尝试过,甚至没有在书上看到过的。这给我的感触非常大,我就觉得我以后就要做这样的料理,带给大家不一样的东西。

Q:您如何看待中餐与西餐之间的关系?

A:好吃才是王道。以前中国有八大菜系,但是现在关于菜系的说法在淡化,大家都在融合、取长补短。不过做融合的同时也不能忘本,有一句话叫“传承不守旧,创新不忘本”,每个国家更注重的是饮食和餐饮文化。就像吃中餐,大家一定要其乐融融围坐一桌,用公筷一起吃,非常和谐。那就是中国的餐饮文化,中国人的文化在饭桌上。西餐也分很多种,法国人吃饭一顿饭可以吃七八个小时,一边品酒一边聊人生;西班牙人喜欢吃小吃,他们非常热情,会把美食融入到那种火辣的热情里去。我更多的想去理解不同地域的餐饮文化,我也买过很多书来研究。

中西餐表面上看差异很大,其实都是做菜者对美食缔造的追求和对自身的一种修行。大家的初衷都是想把食物做好,然后分享给吃的人,让大家得到幸福,能收到大家的认可就是厨师最大的满足。

Q:您的美食理念是怎样的?

A:其实有很多,因为要把一道菜做好,需要很多元素。中国有一句古话叫“不时,不食”,就是在对的时间吃对的东西,什么样的场合,做什么样的料理。

中国传统的料理人就是追求时节性的。比方说,春天要吃芽菜,春天万物复兴,这时候冒尖的芽菜是最嫩的;到了冬天,就吃根茎类蔬菜,比如马铃薯、山药、芋头一类,会更加粉糯香甜。包括海鲜也是,这个季节大闸蟹、梭子蟹都快上了,大家肯定会第一时间去吃。

Q:《听说很好吃》最吸引您的地方是什么?

A:我们节目有很多优秀嘉宾,比如林依轮老师,他太懂美食了。我在他身上学到很多,包括对菜的理解,怎样去解释你的料理能让品尝者快速理解。林老师说话的艺术、对美食的形容与修饰,都太到位、太专业了。二舅王耀庆和美岐也是,他们都是领略过大江南北各种各样好吃的东西,有对美食的爱好,才能把自己内心的感受表达出来。还有“好吃品鉴团”的各位老师也是很认真。

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