"……厨役上来献小割烧鹅，赏了五钱银子。比及割凡五道，汤陈三献，戏文四折下来，天色已晚。"
看得出，割切烧鹅的过程有许多讲究，席间一共割了五道，其中每次割切什么部位，献给什么客人，应该都有规矩。
至于那一只烧鹅的制法，《竹屿山房杂部》中记录了几款，有一款是这样做的：收拾干净的肥鹅，用盐、酒、缩砂仁、花椒、葱等调料混合，揉搓肥鹅，架到炉中烧烤，微熟以后取出来，用香油淋浇，再次放回炉中烧烤。也可以用酱或者蜜汁涂抹在鹅的外表，微烧之后再浇油烧。
烧鹅之外还有一款蒸鹅，方法是：把一只鹅整治干净，用三钱盐与适量的葱、花椒混合，用酒调匀，擦试鹅腹。用酒拌蜜，涂抹鹅身。锅中加入一大碗酒，一大碗水。把鹅架在锅中，不让它碰到水。用一斤半重的一束茅柴在炉灶中缓慢燃烧，一束烧尽以后再添一束。
