近日，美国德克萨斯大学安德森癌症中心一项针对1万名亚裔人群、为期8年的追踪调查引发关注，该研究表明，经常食用腌制食品与肝癌风险增加存在关联。一时间，"每天吃一个咸蛋，肝癌风险增加30%"的说法在网络流传。但对此，专家表示需理性看待。
研究虽显示腌制食品与肝癌风险有关，但不能简单对应"每天吃一个咸蛋，肝癌风险就增加30%"。在现实生活中，肝癌的发生并非由单一饮食习惯决定。
咸蛋可能增加肝癌风险，有两方面原因。一方面，咸蛋盐分高，长期高盐饮食会加重肝脏负担，可能引发肝纤维化、肝硬化，而肝硬化是肝癌的高危因素。另一方面，腌制过程中咸蛋可能产生亚硝酸盐，在体内转化为致癌物亚硝胺，增加患癌风险。
不过，大众不必过度恐慌。从风险数值看，中国疾病预防控制中心2023年统计显示，我国普通人群肝癌终身发病率约0.8%，即便按美研究所说增加30%，风险也仅为1.04%，绝对数值增加不显著。从个体差异角度，不同人对盐的耐受性和代谢能力不同，部分长期吃咸蛋但其他饮食习惯健康者，未显示出肝癌风险显著增加。另外，从食物多样化角度，只要注意饮食均衡，不长期大量单一摄入咸蛋，搭配富含维生素C的新鲜蔬果，增加粗粮、豆类等膳食纤维摄入，就能在一定程度上降低风险。
专家建议，对于此类研究结论，公众应科学分析，既要重视饮食健康，又无需过度焦虑。
