网上总有些食品安全的消息让人心里一紧，比如冷冻馒头放超过三天就长黄曲霉素，吃下去会致癌啥的。很多人家都爱多蒸点馒头冻起来，早上热热当早餐，方便又省事。可一看到这种说法，就开始纠结：扔了吧可惜，吃了吧又怕出事。
其实，这事儿得好好掰扯掰扯，别让谣言搅和了日常生活。
黄曲霉素确实不是啥好东西，它是霉菌代谢出来的毒素，主要来自黄曲霉和寄生曲霉这些家伙。世界卫生组织早把它列为一类致癌物，毒性猛着呢，比砒霜还强几十倍。
少量摄入积累起来，能伤肝、乱消化，甚至搞出癌变来。常见藏身的地方是潮湿发霉的谷物、玉米、花生，或者小作坊的土榨油。日常得留意这些，一旦霉烂就得赶紧处理。
但话说回来，黄曲霉素不是随便哪儿都能长。它对环境挑剔得很，得在12到42度间才能生长，产毒最佳是24到28度，湿度还得78%以上，最好接近90。
家里的冰箱冷冻室呢？温度稳在零下18度左右，湿度也低得多，根本不给霉菌机会。专家研究过，只要馒头进箱前没沾染霉菌，箱子干净，基本不会滋生这玩意儿。
中国农业大学食品学院的教授就说过，冷冻环境抑制微生物活动，几乎停滞，不会继续产毒。
所以，那种"超过三天就长毒素"的传闻，纯属夸大其词。央视做过实验，把馒头分批放冷冻、常温和高温高湿环境，结果冷冻组没多出致癌物，常温和高温组才出问题。这说明，低温保存反而更安全。
当然，冷冻不是万能保险柜。馒头如果做的时候面粉就有霉变，或者蒸好后在室温搁太久，被空气或其它食物污染，那进冰箱后问题还可能发酵。但这锅不该冰箱背，是前期处理不当。深圳卫健委也辟谣过，黄曲霉在0度以下产不了毒，冷冻层远低于这温度。
发霉玉米、花生，才是黄曲霉素的重灾区。馒头这种蒸熟的面食，本身水分控制好，不易招霉。全球食品安全评估也显示，黄曲霉素多污染谷物、坚果和奶制品，馒头几乎不在名单上。
说起保存，很多人冻馒头就是图个方便，但小细节没注意，容易出岔子。
蒸好后得彻底晾凉，别热乎乎就塞冰箱，那样水汽凝结，湿度一高就给细菌机会。用保鲜袋单个密封，挤出空气，能少水分流失，还防交叉污染。放冷冻层，别搁冷藏，冷藏温度正适合某些厌氧菌闹腾，易变味变质。
时间上，冷藏馒头建议3到4天吃完，冷冻的半个月内最好，别超一个月。虽说低温抑菌，但放太久其它因素如氧化或异味会影响。
买的包装馒头，别拆封直接冻，更卫生。吃前充分加热，蒸透了减少潜在风险。
发霉的馒头咋办？别舍不得扔。有些人见只长一点霉，就切掉继续吃，这可不靠谱。
霉菌可见，但毒素已随菌丝扩散到整块。加热也消灭不了黄曲霉素，它耐高温，得280度以上才分解，家常蒸煮顶多200度，不够用。 馒头表面黏腻、黄绿斑点，或闻着酸臭，就说明变质了，直接弃置。省小钱花大钱治病，不值当。
生活中，黄曲霉素防不胜防，但多在潮湿粮食上。买大米玉米时挑干燥的，别囤太多。坚果变苦就吐掉，别咽。土榨油风险高，选正规品牌稳妥。
这些知识不是吓唬人，而是帮大家多点安心。
现在信息多，谣言也多，得学会辨别。
理性点，健康饮食靠科学，不是传闻。安心吃，科学护航。
