很多人觉得白菜就是"穷人恩物"，一年四季都便宜量大，尤其是冬天，囤个十几颗不稀奇。可问题来了，白菜虽然耐放，但不是不坏。一旦出现这4种情况，吃了不但没补身体，反而容易出事。
白菜能不能吃，从来就不是颜色和价格决定的。真正的问题藏在它看似平常的"变化"里。
最常见的一种是"中间烂心"。外头一层层包得好好的，里面却发黑发臭。这不是简单的腐烂，而是细菌、真菌合力搞破坏。
尤其是在湿度高、存放时间久的环境里，这种烂心白菜里常能检测出李斯特菌，它对老人、孕妇、免疫力低的人尤其危险。
另一种情况更容易被忽视--白菜变"水"。不是表面洗完水没干，是那种摸起来软塌塌、叶子发黏的质感。很多人觉得只是"蔫了"，继续炒着吃。
但这种白菜里的细胞结构已经崩了，细菌早就"进驻"了。尤其是大肠杆菌、乳酸菌这类耐低温的微生物，在冰箱里都能悄悄繁殖。
还有一种是发霉。注意，不是只有表面长毛才算霉变。白菜的根部、底下那一圈老叶，特别容易变褐、发黑，甚至散发出一股"酸臭味"。这时候就别犹豫了，整颗扔掉。
因为霉菌会释放出黄曲霉毒素类的代谢产物，即使你把"烂的部分"切掉，毒素已经扩散了，眼睛看不出的地方才最可怕。
第四种情况最具"欺骗性"--白菜没坏，但"偏黄"。尤其是包心的白菜，储存久了，中间一层层褪绿变黄，有股土腥味。有人说这只是"氧化"，没事。但实际上，这种黄叶白菜中，叶绿素已经大量降解，亚硝酸盐水平明显升高。
特别是切开后放几小时再炒，那亚硝酸盐含量直线上升，对血红蛋白有破坏作用，严重时甚至引发高铁血红蛋白症。
一些人觉得，白菜这种"粗粮菜"，再怎么坏也坏不到哪儿去，无非煮烂点、味差点。但这恰恰是问题所在。越是"看着没什么"的问题，越容易被忽略。
研究显示，白菜在储存超过15天后，即使外观看不出明显问题，其内层叶片的亚硝酸盐含量可达到新鲜白菜的3倍以上。而在冰箱冷藏也不代表安全，温度波动、湿度过高都可能加速微生物的"进场作案"。
更别说"泡菜"这条路了。很多人图省事，把快烂的白菜腌一腌，觉得"杀菌了"。但其实，如果白菜本身已经开始霉变，腌制不但无法杀灭霉菌，反而在缺氧状态下产生更多毒素。
尤其是霉变+高盐+低温的组合，极容易诱发亚硝酸盐的次生反应。
再说个冷门但关键的问题--白菜的农药残留。新鲜白菜看着水灵灵，很多人直接买回家就下锅。
其实白菜属于"高残留风险蔬菜"，特别是生长期短、虫害重的品种，常用的有机磷类、氨基甲酸酯类农药残留几率高。如果白菜已经变质，这些残留农药可能进一步分解成更加有害的小分子物质。
所以别再迷信"白菜没烂就能吃"的传统观念了。现在的食品安全问题，不是靠肉眼能解决的。
有人问，那是不是"只吃有机白菜"就安全了？也不尽然。有机只是种植过程控制农药，但不代表后续储存、运输就没问题。只要白菜本身出现上述4种"变异"，哪怕是有机的，也不能吃。
这时候问题来了，到底该怎么判断白菜还能不能吃，不靠经验靠什么？
其实很简单，三看：一看颜色，是否偏黄、发褐，尤其是切面颜色是否不均；二看质感，是否发黏、发软、有异味；三看结构，中间是否塌陷、黑心、空泡。如果三者中有一个"踩雷"，就不要留恋。
当然，还有一些"自我安慰"的做法，比如"把坏的部分切掉""多洗几遍就干净了""炒熟就没事"。但这些做法，对毒素、细菌、代谢产物几乎没有任何作用。尤其是李斯特菌这类耐热菌，100℃以下加热根本杀不死。
真正安全的做法，是从源头上控制。买白菜的时候挑紧实、清香、底部没有水渍的；回家后放在阴凉通风处，尽快吃完；切开后别超过12小时再用。尤其是秋冬季储存的大白菜，别想着囤一个月慢慢吃，这是风险最高的阶段。
很多人说，这不是小题大做吗？白菜而已，还能毒死人？确实，大多数人吃了可能没事，可问题是--你不知道你哪天是"那一个出事的人"。
风险从来不是概率问题，而是成本问题。为了一棵几块钱的白菜，拿健康冒险，实在划不来。
所以，看到烂心、发黏、发霉、偏黄的白菜，别再犹豫，直接扔。别为小钱留隐患，一句话，白菜虽便宜，病不起。
