（文/刘媛媛 编辑/周远方）
精致餐饮2024：喜忧参半。
一方面，西餐及日料发展承压，一线城市精致餐饮增速放缓，平均客单价出现下降。
另一方面，中餐势头继续强劲，整体营收持续提升，二线及以下城市精致餐饮的门店数量持续增长
冰火两重天的业内体感，被美团数据佐证：
2024年，精致餐饮门店增长中，一线城市占比仅2%，新一线12%，二线29%，三线28%，四线51%，二线以下城市呈快速增长之势。同时，精致餐饮门店中，只有500元以下档位是增长的，500-1000元、1000-2000元及2000元以上档位分别下降12%、12%和29%。
精致餐饮2024喜忧参半 观察者网
"去年整个餐饮市场挑战重重，而精致餐饮又不是刚需，它需要结合高规格的社交、庆祝、节日、仪式等属性，在有其他高性价比的选择下，其竞争优势就不大。"凌雁管理咨询首席咨询师，食品及餐饮行业分析师林岳分析道。
因此，为了寻找新增长空间，精致餐饮企业们纷纷开始发力下沉，走起了"质价比"路线，并借助美团、大众点评、小红书等线上平台引流拓客。
有餐厅负责人向观察者网透露："去年我们整个线上成交额同比增长差不多145%，接下来会继续重视线下+线上的'混搭'，计划新的一年向下沉城市扩张开店。"
有人在抱怨消费降级、成本上升、价格内卷，但餐饮行业整体向好，消费价值观从炫耀消费向品质体验转变，或是整个行业需要面对的长线逻辑。
谁能真正把握住这条主线，谁就能在当下的环境中脱颖而出，行稳致远。
涌现闭店潮
2024年，国内餐饮市场稳中有进，收入突破5.5万亿元，但进中有难也有险。随着行业内卷的加剧，出现了头部品牌利润率越来越低，中小品牌大量关店或收缩的情况。
据赢商云智库统计，去年国内餐饮领域有超90家连锁品牌进行大规模闭店动作，几乎囊括了所有细分品类，其中包括鼎泰丰、哥老官、赤坂亭、正豪大大鸡排、simply thai天泰等老牌和网红餐饮品牌。
如果再聚焦到精致餐饮领域，走下"神坛"的亦有不少。前有Refer、TIAGO、Opera Bombana等北京知名餐厅陆续闭店，后有L'Atelier 18、Osteria、KOR SHANGHAI、玉芝兰等上海网红餐厅宣布歇业。
Opera Bombana餐厅内景 小红书
据了解，这些餐厅曾经人均都上千元甚至几千元，是不少食客眼中的打卡圣地。比如北京的Opera Bombana，十多年前由米其林三星国际名厨Umberto Bombana创立，曾被众多明星视为"私人宴客厅"，成龙、伍佰等都曾光顾，高圆圆、赵又廷的婚礼派对也在这里承办。
还有上海外滩十八号三楼的高端法式餐厅L'Atelier 18，由米其林三星主厨坐镇，人均达1580元；红极一时的KOR Shanghai，曾被王嘉尔、周扬青等明星多次打卡。没想到最后的结局却都是突然关门，有些甚至被曝出拖欠员工工资和不给供货商结账的问题。
其中，Opera Bombana就被指因经营亏损导致闭店，由于不给供应商结账，供应商只能堵到店门口讨债。彼时，在新浪微博上有自称为Opera Bombana供应商的用户称："我就是那个供应商，欠我们400多万。"
另一家L'Atelier 18则是于去年8月在公众号发出的调整闭店公告中表示："因与原合作方的遗留合作问题，经公司慎重研究决定，宣布公司餐厅和烘焙坊业务暂时休整。"在大众点评上，官方还回应网友留言称，暂时停止营业进行内部调整，调整完毕后会以全新面貌与大家见面。只是截至目前，未有调整完毕重新于消费者见面的消息传出。
对于他们的相继"跑路"，有人惋惜也有人调侃。相关资讯下，诸如"再正常不过了""纸醉金迷的时代已经过去了""穷人吃不起，富人看不上""不是我们老百姓该操心的事"等评论层出不穷。
网友评论精致餐饮闭店潮 新浪微博
冰火两重天
实际上，"闭店""歇业"只是2024年餐饮行业的A面。仔细观察可以发现，倒闭高端餐厅中以位于一线城市的西餐厅居多，在二三线及以下城市，精致餐饮呈现出的反而是充满生机的B面，尤其是具有中国地方特色的、均价在500元以下档位的那部分。
美团数据显示，2024年，精致餐饮下沉趋势明显，更多的二三线城市如常州、泉州、温州和三亚表现突出，门店数量同比增长近30%。
相比于一线城市，精致餐饮在二三线及以下城市正释放出强大的消费潜力。并且在这些城市，具有地方特色的地域美食正成为精致餐饮很重要的代表。
以赣菜为例，自2024年以来，全国精致赣菜餐饮门店数增长了7%。其中，南昌的炉忆・牡丹亭(新天地店)、春天来了（出版中心店）还获评为2025黑珍珠一钻餐厅。
炉忆・牡丹亭人均价格约324元，其一大特色就是以汤显祖的《牡丹亭》为文化蓝本，将戏曲、园林、书画等元素融入到餐厅的空间设计和用餐体验中，营造出了一种充满诗意的用餐氛围。食客们在这里不仅能够品尝到美味的赣菜，还能感受到江西传统文化的独特魅力，因此广受好评。
炉忆・牡丹亭戏曲特色设计 大众点评
春天来了同样将传统的地域性食材和精湛的厨艺融合在一起，将庐山的石鸡、石鱼、石菜放在菜单里，深挖地标农产。餐厅还用江西的茶油创新了一道老菜--江西茶油血鸭。数据显示，该菜品销量增长了228%。
与此同时，地方精致餐饮的兴起也带动了本土美食文化和食材持续破圈，像葵香鸡、井冈烟笋等，关注度直线上升。云南本地食材"树番茄"走上全国餐桌后，去年在美团上推出"树番茄"新菜品的全国精致餐饮门店数同比增长76.2%。
"其实从线上的访问流量来看，精致餐饮需求整体是保持稳定的，只是承接需求的方式产生了变化。"美团副总裁、到店餐饮事业部总经理魏巍在近日举办的2025黑珍珠餐厅指南发布盛典上指出，之所以精致餐饮行业会出现冰火两重天的现象，是因为当前消费者的心理发生了变化，变得更追求质价比，即"我可以吃贵的，但我不能吃贵了"。
下沉谋破局
为了迎合消费趋势的变化，我们注意到，去年一些高端餐厅也开始放下身段推出所谓的"穷鬼套餐"。典型的案例就是人均近千元的新荣记，推出了398元一位的"一人食套餐"，套餐内给足8个菜品，有荤有素，有主食有甜品，其中还包含招牌菜品。
此举曾引起一波舆论关注，#米其林也开始卖穷鬼套餐了#的热搜更是冲上多家平台头条。但业内人士认为，这并不是长久之际。
新荣记"穷鬼套餐" 餐饮老板内参
2025黑珍珠榜单餐厅MERCADO 505 Gourmet Restaurant主厨Justin Zhao表示，自己所在的西班牙餐厅没有推出类似的套餐，"因为我们的客人更喜欢自己去单点，套餐的菜品是固定的，没有办法更随性地去满足不同客人的口味，我们认为品质和体验更为重要。"
在美团核心本地商业CEO王莆中看来，精致餐饮要走好未来的道路，还是要一方面纵深下沉，包括从一线城市下沉到二线城市甚至是三线城市，将各种各样的菜系发掘出来，擦亮地方美食名片；另一方面可以横向出海，彰显中国餐饮力量，激发美食文化交流。
林岳同样认为，精致餐饮下沉是一个激发活力的路径。只是这种转型可能也并不容易，因为几乎等于从菜品、厨师、门店，到运营模式都要重新做一遍。
观察者网在采访中获知，实际上已经有不少精致餐饮品牌开始或准备探索"纵深下沉+横向出海"的路径。
成隆行蟹王府东京店 成隆行公众号
上海成隆行集团市场部负责人倪珺芳就透露，品牌已经在海外开设了门店，并计划将触角伸向国内二三线城市。"我们此前已经在东京开了第一家蟹王府海外店，现在计划今年年后会在昆山开一家蟹王府新店。"
据悉，成隆行一直专注于大闸蟹领域，是一个从育苗养殖、生产加工到餐饮零售全产业链的大闸蟹布局者。而成隆行餐饮是集团的重要组成部分，目前拥有包含蟹王府、颐丰花园等多家餐厅。
2020年底，成隆行蟹王府在日本开了第一家海外分店，去年已经实现盈利，下一步计划是在昆山开拓新市场。
"其实成隆行不只是吃蟹的餐厅，它覆盖了大闸蟹的全产业链，从育苗、养殖、生产、加工到进出口贸易，我们希望在昆山打造一个这样的产业园，并把蟹王府餐饮引进过去，将其打造成为当地的城市名片。"倪珺芳说道。
除了成隆行之外，还有很多精致餐饮走向了二线及以下城市。这一点从一些行业榜单上也能看出，2025年黑珍珠餐厅指南就新增了常州、温州、泉州、三亚等城市，同时还布局了新加坡、东京、曼谷等几个华人比较多的城市。
不过，林岳提出，自身下沉转型之外，精致餐饮还可以通过创立子品牌或新业务来寻求新的增长曲线。同样也可以做一些增强品牌粘性的活动，如艺术品鉴、高端文旅、读书学习、商业交流等。
线上寻机遇
不仅是下沉和出海，精致餐饮"线上化"也变得愈加重要，因为背后的用户结构正在发生着变化。浏览各平台的榜单、打卡上榜餐厅、下单套餐体验精致餐饮的质价比、再分享评价和笔记……如今越来越多年轻人开始习惯在线上完成精致餐饮消费决策。
数据上看更为直观，2023年黑珍珠餐厅在线交易率为62.5%，2024年上升至63.9%，同时线上交易用户中，95后、00后占比从2023年的20.1%上升至28.6%。
"可以看到，很多年轻用户对精致餐饮有着自己的追求和表达，年轻化后就需要新的产品体验。"魏巍直言，以前传统精致餐饮人没有很强的线上化意识，但现在重视线上化、拥抱新一代年轻人，成为精致餐饮背后很重要的发展趋势。如果今天的精致餐饮服务、环境还围绕着过去年龄段客户进行设计，就不会迎来年轻消费者的青睐。
精致餐饮线上化趋势 观察者网
在这一点上，作为商家代表的倪珺芳亦深有体会。"去年我们整个线上成交额统计下来是同比增长了差不多145%，因为是老牌餐饮，我们可能原来并没有很关注线上，但随着消费趋势的变化，这两年在这块逐渐重视了起来，线上和线下形成了循环。"
同样开始重视线上的还有高端闽菜的代表"宴遇"，去年10月其在北京SKP开了一家新店，线上的营销策划当月营业额就突破了250万元。
主要方式为：第一，在线上平台上做好推广，更好地精准获客；第二，种草品牌心智，让消费者把享受美食的愉悦在社交平台上体现出来，打开用户的情感账户；第三，丰富线上货架，提供更多具有性价比的套餐。这些举措之后，新店开业单月营收较传统线下方式开店提升50%。
深圳的天屿水是一家有点特别的素食餐厅，该餐厅则是通过榜单引流使自己线上日均访问人数增长94%。另外，经营上还开通了悦享预订功能，让用户可以在线上如身临其境般地选择自己适合的包间、喜欢餐厅的位置等，开通之后线上的订单量增长了379%。
天屿水悦享预订功能 大众点评
在林岳看来，精致餐饮不能忽视线上平台带来的效应，对于像黑珍珠这样的榜单也应该努力去争取，这是打造品牌效应的一个重要的引流方式，把高端和差异化做到极致，就不怕没有市场。
他同时建议，线上营销的手段还可以更多元化。"很重要的一点是要和目标群体有互动，直播也好，短视频也罢，都需要多去尝试，寻求更多的品牌曝光。"
重构人货场
综合来看，即使精致餐饮行业正面临挑战，进入"质价比"洗牌阶段，但通过调整经营模式、探索下沉市场、发力线上渠道，以及借助美团、大众点评、小红书等线上平台的赋能，仍旧有望在新的市场环境中实现突破和增长。
这就符合当下新消费趋势下，要求对消费行业中经典的"人、货、场"三要素进行重构的逻辑。
林岳曾发文称，"人"这一要素取决于企业的战略和营销，从最终表现来讲，体现在渠道和内容两个方面，渠道就是知道消费者在哪里、如何找到他们，内容就是让他们愿意买单。
而当前餐饮企业的营销已经过了被动等客进门的时代，需用主动思考消费者在哪里、怎么来，把消费者的情绪价值拉满。品牌、菜品或门店若无法和消费者产生共鸣，让他们举起手机拍照发朋友圈，那传播裂变、口碑、复购都无从谈起。
"货"这一要素取决于找到自己有优势的定位、做出差异化的产品。其中，做差异化需要打开脑洞，除了发现市场痛点，更应该主动在菜品、口味、文化、服务上做文章，大胆地跨界和做颠覆性的尝试，融入新的元素。
"场"则需要餐饮从业者去思考用餐场景和氛围能提供什么价值。林岳指出，新生代95后00后们能叫外卖就不会出门，能带走就不会坐下来，那么门店作为家和公司以外的"第三空间"必须通过用餐场景和氛围营造来提供情绪价值。
"就如很多人去海底捞并不是因为火锅有多好吃，而是去了就高兴。像是全聚德推出的沉浸式光影餐厅、空中四合院，打造京式下午茶，与故宫文化公司合作联名餐厅，这样才是焕新品牌的正确打开方式。"林岳表示。
归根结底，精致餐饮，精在质，致在美，当有好的品质，并将食材的美和技艺相结合，打开客户的情感账户，便能最终赢在客。
