根据国际癌症研究机构发布的全球癌症负担数据显示，2020年全球食管癌新发人数60.41万，死亡人数54.4万，其中，我国食管癌新发和死亡人数分别为32.4万、30.11万，也就是说全球一半以上的食管癌新发和死亡都是在我国，因此，食管癌又有"中国癌"之称。
上世纪六七十年代，我国更是存在一个让人闻风丧胆的食管癌高发地带，其中以河南林县的情况最为严重，当时这里的发病率和死亡率高达100/10万以上，几乎家家户户都有人患食管癌。
为了探究河南食管癌为何如此高发，当时中国科学院院士陆士新带着研究团队来到了这里进行研究。
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院士在在酸菜中找到了食管癌的"祸根"
1971年，陆士新院士被任命来到河南林县地区与食管癌"交手"。
陆院士带领研究人员将几个村的494个井逐一编号提取水样，还对当地几百位村民的唾液、胃液、尿液以及日常食用的粮食、酸菜等进行了检测，排查人体、外部环境内是否有致癌因素。
功夫不负有心人，团队发现了可引起人和动物发生食管癌的亚硝胺--甲基苄基亚硝胺成分，该物质在酸菜和胃液内被发现了。
为了进一步探索亚硝胺的来源，陆院士将实验室挪到了屠宰场，分别将注射了亚硝酸盐和甲基苄胺的窝窝头喂食给猪，进食后2小时将猪宰杀，取出胃部进行化验。
进一步分析发现，当地人爱吃的酸菜内富含的亚硝酸盐成分，猪在食用后同样会在胃内形成具有致癌作用的亚硝胺。
该研究首次在国际上证实了亚硝胺是诱发食管癌发生的主要化学原因，揭示了林县地区高发的食管癌与居民的饮食习惯有密切相关性。
