大上海艰难找回烟火气，报复性消费会来吗？
5月31日，上海外滩附近的一处街头。图/澎湃影像
大上海艰难找回烟火气
发现小区解封后的第一时间，惠希佳骑上小电驴，往返25公里，一次性买回了朱姐福记餐厅当天供应的招牌，奶茶、烤鸡、炸猪排、椒盐牛蛙和咖喱牛腩。作为老顾客，他已经连续两个多月没吃到这家港式老店的外卖了。
封控解除得很突然。5月27日，惠希佳居住的徐汇区某小区才发临时出门证，5月31日上午，上海宣布6月全面恢复，当天社区就撤走了门口的限制。惠希佳骑着小电驴经过漕河泾，穿过徐家汇，一路走走停停，感受阳光下复苏的上海。一个多小时后，惠希佳终于到达梅陇镇广场，福记餐厅老板朱姐提着外卖送到一楼接驳点。许久不见，惠希佳只寒暄了两句，拿上外卖转头就跑了，生怕多说两句，要在老友面前哭出来。朱姐说，她也百感交集。两个半月前，正在店里忙着出餐的朱姐突然接到商场通知，暂停营业，为完成配餐，朱姐留下几名员工一起住店，没想到就这么一直封到了6月。
作为全国的消费龙头，上海的消费因疫情而重创。上海市统计局数据显示，1~4月，上海社会消费品零售总额5099.25亿元，同比下降14.2％。其中，4月份社会消费品零售总额716.97亿元，同比下降幅度高达48.3％，远超全国平均数据。当月吃的商品额为199.4亿元，降幅为33.3％。住宿餐饮业的消费金额仅有36.73亿元，由于全市酒店歇业、餐饮门店关门，同比下降达69％。
6月1日，人流仿佛一夜之间冒了出来。"好像这座城市的活力一下子恢复了，但又担心人流这样密集会增加疫情出现的风险，情感很复杂。"惠希佳说，6月全面恢复后，他反而不敢出门了。阿跷也有这样的担忧。他的弄堂小馄饨食府开在静安区威海路上，4月1日起歇业，直到6月才复工。阿跷专门挑了6月6日重新开业，期待复工后一切顺利。但他的两位同行老友都只开业一天就相继关门，因为大数据显示有病例轨迹重叠。"如果复工后再停业，真不知道还有没有信心坚持下去了。"阿跷十分忧虑地说。
疫情的不确定性成了餐饮复工后能否顺利经营的最大变数。"报复性消费早就不能指望了，不知道能否出现恢复性消费？"有餐饮经营者认为，复工以后，或许才是餐饮真正的危机时刻。
复工并不意味着盈利
上海人的早餐颇丰盛，有生煎、小笼、小馄饨，有人喜欢锅贴、菜肉汤团，也有人中意面筋百叶汤配烧麦。作家沈嘉禄在《上海老味道》中记录的早餐搭配，还有咖喱牛肉汤配葱油饼，鸡粥配白斩鸡，葱开面配鸡鸭血汤。但大饼、油条、粢饭、豆浆，才是上海小吃的四大金刚。
从上世纪八九十年代在弄堂里支摊做生意开始，阿跷每天4点半起床，6点开张，排队的人直到收摊才会散开。阿跷有一套自己的生意经，食材都挑上乘的，宁可少卖，也不隔夜。阿跷说，他的馄饨包着几代人的回忆，有老上海的味道。2013年，受"居改非"行动影响，阿跷把馄饨摊从静安别墅的弄堂搬进威海路上的老洋楼，挂上了"弄堂小馄饨食府"的招牌，门口排队的人更多了。
但这份市井烟火，在今年4月消失了。从3月28日起，上海市进行全员核酸筛查，公交按计划暂停，小区封闭管理。先是浦东地区街铺关门，居民足不出口。4月1日凌晨3点，上海浦西地区也按下"暂停键"，开始封控，浦东浦西同时安静了下来。
5月31日，上海静安区一社区拆除封控挡板。图/人民视觉
弄堂小馄饨也拉上了铁闸门。原定封控5天，结果停业两个多月。今年65岁的阿跷告诉《中国新闻周刊》，他卖了三十多年馄饨，几乎从没离开门店这么久过。
上海中小企业发展报告最新数据显示，该市中小企业数量超过50万户，占全市法人企业总数99.5％以上，从业人数1169 万。类似"弄堂小馄饨"的小店如同毛细血管，给了2000多万上海市民丰富的选择。但这些小店，面对疫情风暴，无力抵抗。上海交大安泰经管学院教授、供应链管理服务行研团队负责人万国华曾带团队调研，上海餐饮全部暂停堂食后，约30％的门店直接暂停营业，而可以营业的门店客流量也不足正常时期的三分之一。
市场监督所上门通知餐厅暂停营业时，袁邦东正带着店员清点当天入库的食材。通知3月30日上午贴到了餐厅玻璃门上，下午关店，第二天起停业。2019年，创办十年的中式连锁快餐"上海老盛兴"刚完成第四次品牌升级，希望通过亮眼的红色LOGO、新标语和别具一格的装修吸引更多年轻食客。同年底，一家升级后的新店开在了静安区江杨南路上，在老盛兴工作十多年的袁邦东成了这家门店的店长。
店铺刚装修完，还没来得及开业，就遭遇了2020年初的新冠疫情。新店预付了一年房租，加上装修，前期投入了200多万元。老盛兴经理张立宏回忆，到2020年夏天，新店终于开张，经过一年半的辛苦经营，刚弥补亏损，开始正向营收，本打算今年春节后大干一场，就被2022年初的疫情再次泼了冷水。
门店开了关，关了开，营收不稳，经营成本却在不断增加。袁邦东介绍，门店月租从去年的6万多元涨到今年的7万多元，公司在门店附近租了3间楼房作为员工宿舍，月租也较去年上涨了约10％。店里十四五名员工，基本都是二十岁上下的小伙子，为留住员工，差不多每三个月就要涨一次工资，每次上调三五百元。
原材料、人力和租金是餐企成本结构中增长最快的三项。红餐网发布的《2022年疫情背景下餐饮企业调研报告》显示，在934份有效问卷中，超六成受访餐企认为上述三项成本的上升对企业经营造成了困难，受访餐企2021年的成本相比2019年上升了17.1％。
上海老盛兴餐饮管理有限公司总经理季其宏粗略地算了一笔账，门店的中央配送工厂位于松江区，封控阶段，厂里封闭管理着80多人，仅场租和人力的月投入就要五十多万元。老盛兴门店的房租、工资、水电煤，加上封控期间每周一次的物资补给，一家门店每月成本少说十几万元，而这样的门店在上海有53家。
6月1日，上海外滩滨水区的保洁人员对公共环境进行清洁擦洗。图/澎湃影像
从4月初等到4月中，季其宏焦虑得失眠。他当时也被封控在家，只能给各相关部门打电话询问保供资质的办理进度，申请保供成了企业止损的唯一办法。季其宏向《中国新闻周刊》介绍，企业自身首先要有稳定的供应链。总公司保供资质申办下来后，各门店自行与所在街道、物业、员工宿舍小区协商复工。门店和员工宿舍所在社区不能有病例，而且，复工门店必须要有足够的空间和独立卫生间，确保店内闭环管理、日常消杀和食品安全。到4月底，陆续有二十多家老盛兴门店复工保供。
拿到了保供资质，但原本习惯了做堂食生意的餐饮人发现，社区团购远比想象得复杂。一位餐饮连锁品牌从业者告诉《中国新闻周刊》，他所在公司申请到了保供资质，最初也曾计划让封控在家的员工做团长，发展社区团购。但该公司以往没有私域流量运营，居民对品牌食品认知有限，另一方面供应困难，产品种类的供需不匹配，难以快速组建团购。更重要的是，把货从社区门口送到居民家门，需要社区工作人员和志愿者的支持，这些都需要做工作。公司权衡之后，放弃了社区团购的建议。供应链是更大的难题。当时外地车无法进入上海，老盛兴在浙江和江苏两省的原料供应也被挡在了上海门外，季其宏临时让工厂协调出15辆货车去外地取货，以往供应商跑一次的货量，工厂车队要跑两三趟。
而且，复工并不意味着盈利。4月20日下午5点，袁邦东带着其他4名店员背着行李从小区走回店里，存在冰箱三周的食材全部报废。那段时间，物资供应紧张，价格飞涨，原本五六元一斤的小米辣涨到30元/斤，青菜涨幅更甚。但作为保供企业，餐食定价不能过高。部分门店与附近社区或政府部门达成合作，供应盒饭，店面流水能恢复到疫情前的50％左右。"保供不以赚钱为目的，就是跑点现金流，维持日常开支就不错了。"张立宏说。
6月1日，上海全面恢复后，老盛兴超八成的门店陆续复工。"发现大家叫外卖的热情不高。"季其宏发愁地说，疫情让大家习惯了在家自己做饭。复工后餐馆不再保供，他估计，6月经营情况能恢复到疫情前40％就不错了。至于更远的未来该如何经营，季其宏直言，他也还没想好。
米其林"下凡"
"没想到第一次吃Obscura唐香是以外卖的形式。" 一位食客在点评网站上给新菜品湘味腊肉和牛堡打出了4星好评，另一位好不容易订到榛香鹅肝和牛堡的食客则感叹："高级料理也开始下凡做外卖了。"
这家以新中餐标榜自己的米其林一星餐厅，以往只在每周二到周六的晚上6点后营业4个小时，日常接待十几位顾客，一度被评为上海最难预订的米其林之一。疫情冲击下，Obscura唐香不得不推出一系列西餐形式的外卖新品。
"我们不希望只是用外卖盒把平时的菜品打包卖出去，要兼顾新中餐的口感、风味和外卖的便利性。"Obscura唐香餐厅投资人林以宁回忆，早在3月初上海疫情刚开始时，结合年初深圳疫情对餐饮的影响，他就预感到有可能会禁止堂食，马上组织团队研发新品，当一周后确定以汉堡为外卖主要形式时，林以宁已经被封控在家。
