在食品工业的大家庭中，防腐剂作为确保食品安全和延长保质期的利器，历来都扮演着举足轻重的角色。近日，食品添加剂 "脱氢乙酸钠" 引发广泛热议，从明年起，这一常用的食品添加剂将在烘焙食品中禁止使用。脱氢乙酸钠究竟是什么呢？作为食品添加剂，它又有着怎样的作用呢？为何从明年开始，它的使用范围将缩小，甚至将不再被允许添加到烘焙食品当中呢？让我们一同深入探讨脱氢乙酸钠背后的故事。
脱氢乙酸钠：防腐界的明星
脱氢乙酸钠是一种颇为常见的食品添加剂，作为一种低毒高效的广谱抗菌剂，在食品工业中拥有重要的地位。脱氢乙酸钠能够有效地抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，防止食品发生霉变。与苯甲酸钠、丙酸钙和山梨酸钾等通常需要在酸性环境下才能发挥最佳效果的防腐剂相比，脱氢乙酸钠的适用范围要宽泛得多，在 pH 值为 4 至 8 的范围内都具有较强的防腐作用。它通常被用于糕点、肉制品、饮料等各类食品中，以抑制微生物的生长，延长产品的保质期。由于其良好的防腐效果和较低的毒性，脱氢乙酸钠在行业内赢得了"防腐明星"的美誉。
依据我国现行的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），脱氢乙酸钠可应用于腌渍的蔬菜、发酵豆制品、面包、糕点、烤食品馅料及复合调味料、果蔬汁（浆）等共计 12 类食品当中，其最大允许使用量为 0.3 - 1.0g/kg（以脱氢乙酸计）。
为何脱氢乙酸钠会陷入争议？
脱氢乙酸钠由于价格较为低廉，在食品领域中得到广泛应用。像糕点、月饼、面包等烘焙食品，具有高含水量和质地松软的属性，堪称细菌理想的 "温床"。为延长产品保质期，商家通常会添加脱氢乙酸钠。
虽然脱氢乙酸钠在规定的使用范围内被认为是相对安全的，但长期大量摄入可能会对人体健康产生潜在风险。有研究表明，过量摄入某些防腐剂可能会对人体的消化系统、肝脏和肾脏等器官造成负担，甚至可能影响人体的新陈代谢和免疫系统。
东莞市疾病预防控制中心官网文章显示，尽管脱氢乙酸是一种安全性较高的防腐剂，但随着对其危害性研究的增多，人们发现长期摄入脱氢乙酸可能引发肝、肾和中枢神经系统的损伤，具体表现为肝肾功能性减弱、惊厥、颤抖等，还可能导致体重减少和慢性肺水肿。
根据《中国食品卫生杂志》的文章记载，2017 年宁夏发生了一起儿童集体食物中毒事件。多名 4 岁以下儿童陆续出现呼吸急促、走路不稳等症状。当地疾控中心经过调查后确认，该事件的原因是孩子们饮用了违规添加脱氢乙酸钠的牛奶。需要强调的是，现行《食品添加剂食用标准》中不允许在牛奶中添加脱氢乙酸钠，而这些孩子们所喝牛奶中的脱氢乙酸钠含量却高达 1.71g/kg。
《中国食品卫生杂志》文章截图
此外，一些消费者对食品添加剂存在担忧和误解，认为食品中添加了防腐剂就不安全，对食品添加剂的质疑声也日益增多。正是在这样的背景下，脱氢乙酸钠的禁用呼声越来越高，这也加剧了脱氢乙酸钠的争议。
明年起，烘焙食品将禁止使用脱氢乙酸钠
目前，仅有少数国家准许脱氢乙酸及其钠盐作为食品添加剂使用。据天津卫健委官网文章介绍：日本允许脱氢乙酸钠用于黄油、奶酪、人造黄油等食品中，最大使用量不得超过 0.5g/kg；美国允许脱氢乙酸钠用于切块或去皮南瓜和草莓，最大使用量不超过 65mg/kg。
据最新规定，自明年起，脱氢乙酸及其钠盐在我国将迎来大面积禁用，将在烘焙食品中禁止使用脱氢乙酸钠。这一决定是基于对食品安全的综合考虑和对消费者健康的负责态度。
今年 3 月发布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760 - 2024）中，删除了脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定，同时降低了其在腌渍蔬菜中的最大使用量，由原先的 1 克 / 千克调整为 0.3 克 / 千克。新版标准将于 2025 年 2 月 8 日开始实施。虽然这一变动将给食品工业带来一定的挑战，但同时也为寻找更健康、更安全的食品添加剂提供了契机。
近年来，我国烘焙食品的消费量稳步上升。有行业数据显示，目前有超过九成的消费者每周都会购买烘焙食品。因此，为了规避风险，在新标准中，烘焙类食品禁用脱氢乙酸钠也在情理之中。之所以在腌渍蔬菜中还允许使用脱氢乙酸钠，一方面，腌渍蔬菜在我们的日常饮食中所占比例不大，在规定标准内使用肯定是安全的。另一方面，脱氢乙酸钠的防腐效果确实不可忽视，尤其是在肉制品、豆制品中，其抑菌能力比常用的山梨酸钾、苯甲酸钠要强得多。
如今，越来越多的企业开始致力于研发天然、绿色的防腐保鲜技术，以满足消费者对健康食品的需求。例如，一些企业采用天然的抗菌物质如植物提取物、益生菌等作为替代防腐剂，这些天然物质不仅具有一定的防腐保鲜作用，而且相对更加安全、健康，符合消费者的消费趋势。
总之，"防腐明星"脱氢乙酸钠陷入争议漩涡，明年起将在烘焙食品中禁止使用。这一变动将给食品工业带来一定的挑战和机遇。面对这一变化，行业需要积极寻找替代品，关注食品安全和健康，推动技术创新和产品升级。同时，消费者也需要提高食品安全意识，做出明智的选择。让我们一起期待一个更加健康、安全的食品未来！
