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腌菜真的会致癌吗？
2023年4月，浙江大学医学院团队在《BMC医学》期刊上发表一篇关于腌菜危害的研究。
这项研究收集我国10个不同地区44万多名30~79岁，且没有慢性病人群近10年的健康数据发现：经常吃腌制菜的人，会显著升高出血性脑中风（脑出血），和消化道癌症（尤其是食道癌）死亡率。
这项研究追踪的10个地区包括了：山东青岛、黑龙江哈尔滨、海南海口、江苏苏州、广西柳州，以及四川、甘肃、河南、浙江、湖南的部分地区。
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经常吃腌菜还有哪些危害？
增加高血压风险
传统酱腌菜的含盐量大多高于15%，即便是买来的腌菜盐含量也不低。长期高盐饮食不利于血压控制，会增加患高血压风险，高血压也会增加患出血性中风的风险。
可能会中毒
家庭自制泡菜或酸菜，可以选择人为接种发酵菌如醋酸菌、乳酸菌，或者依靠环境中存在的发酵菌进行发酵，发酵菌是无害细菌，不会产生亚硝酸盐。
然而，腌制过程中蔬菜表面以及容器中难免会混入杂菌，这些杂菌很多具备硝酸还原酶，因而产生了亚硝酸盐。
亚硝酸盐具有强氧化性，会使人的血压降低或者血管扩张，诱发中毒性高铁血红蛋白症。
中毒者会很快出现缺氧症状，如口唇、指甲等颜色变成褐色、蓝褐色，甚至蓝黑色，并且出现胸闷憋气、呼吸困难等。严重者可能出现昏迷、休克甚至死亡。摄入的亚硝酸盐越多，症状出现越快，而且越严重。
