肉片也好，肉丝也罢，都是日常做饭常用到的食材之一！但有的朋友说：为什么我炒的肉，吃起来又硬又柴？有时候还会有肉腥味？是火候不对？还是调味料放得不对？
其实，不管是炒什么肉，想要口感滑嫩，肉香味十足，且不腥不老不柴，最忌切好肉后直接下锅炒！牢记下面这4个技巧，保准你炒出来的肉，不管肉片、肉丝嫩滑好吃还入味！下面就一起看看吧！
一、横切牛羊，竖切猪
想要炒出来的肉滑嫩爽口，首先在切肉的时候就要注意！有句行话：横切牛羊，竖切猪！意思是说，切牛羊肉时，要从肉的横切面切片切丝，因为牛羊肉的纤维粗，如果顺丝切的话，炒熟之后会嚼不动！而竖切猪指的则是猪肉的纤维细腻，如果也按照横切面切，炒熟之后就成一盘渣子了，所以，猪肉要顺着丝竖切！
很多朋友会问：鸡肉怎么切呢？鸡肉和牛羊猪肉不同，一般鸡肉指的就是鸡胸肉，切的时候要先横向，把一块鸡胸肉一切两半，然后再顺着鸡肉的纹路，顺丝切成条或者片！
小贴士：不管切什么肉，把握住一点，纤维粗的横面切，纤维细的竖面切，这样才能保准肉嚼得动又不会散成碎渣子。
二、先腌后炒
很多朋友在炒肉时，都是切完后就直接下锅炒，其实这样做的结果，就是炒出来的肉又硬又柴。正确的方法是先腌后炒，注意肉可不是随便腌制一下就可以的！很多朋友认为，腌肉就是加点酱油腌制一下，入入味即可。
腌肉时，不能只放酱油，因为酱油中含有盐分，会将肉中的水分析出，这样肉自然就会变硬变柴。所以，除了酱油还得加入蛋清及少许的淀粉，经过这三种料腌制出来的肉，不仅久炒不老，口感嫩滑，还非常的入味！
三、热锅凉油
很多朋友炒肉时要么是锅不热油不热，就把肉下锅炒，这样炒完后的结果就是肉腥味重，并且还有股生油的怪味！还有的朋友则是热锅热油下锅炒，结果肉一下锅，就直接粘锅糊锅了，从而影响味道和口感！
正确的做法是热锅凉油，先把锅烧热后加入适量的油，等油温烧至8成热时，转动炒锅，让沸油均匀地粘在锅的内壁，然后把油倒出来。接着再加入适量的凉熟油，再倒入腌制好的肉炒制断生。
四、出锅时再调味
很多朋友习惯在炒肉或者是食材都放齐了后，就开始加入各种调料！其实，调味料放早了，同样也会析出肉和其它食材的水分，所以正确的做法是快要出锅时再进行调味！
注意：调味、勾芡最要放在出锅时进行，这样不仅可以最大程度地激发菜品的香气，也能突出菜品的味道，关键也符合少盐的饮食观念！
其实，只要按照上述说的4个技巧来炒肉，不管炒什么肉，保准不腥不柴，肉不仅入味口感还滑嫩！喜欢的朋友可以回家试试！
