首先，捞出酸菜，把酸水滴完（酸水可以用作做豆腐），切好晾干；
再准备好葱、姜、蒜、朝天椒、野花椒、陈皮等剁碎，用油翻炒出香味；再倒入酸菜，加白糖、食盐、加入适量60度纯粮食白酒，加入酱油，翻炒至部分水份蒸发。
然后，晾干再装入重新准备好的坛子之中，再发酵腌制一个礼拜左右。这样，真正的“老坛酸菜”才算完成，风味绝佳！当然，也有人说时间再腌制长点，其含有的亚硝酸盐对含量越少。想自己制作“老坛酸菜”的人，可以收藏研究。
四川有土坑酸菜做法么？有，笔者林海是在30几年前的农村见到过，但那也是在石头坑池里进行的，并且是用来给猪做的，当地人称为“压菜”，人不会吃那种！如今，农村给猪吃的基本都是现做新鲜的，也是在大缸里搅拌，不会去土坑里做。
故而，笔者林海认为外地的土坑酸菜，其实就是“猪食压菜”演变而来，这些人压根就不懂真正的酸菜到底咋做的，只不过加了盐而已。这与正宗的“老坛酸菜”根本沾不上边！
如何才能吃上放心的“老坛酸菜”？
以上制作过程是民间手艺做法。这种正宗的“老坛酸菜”，在农民自家并不难做，但要形成工厂化操作并不容易。如何保证蔬菜进料新鲜？酸菜品质需要监督腌制生产过程，不能只看抽检结果达不达标，但这个过程想监管到位比较难。
笔者林海认为：
做这类“老坛酸菜”的厂家，不能学其他工业产品，将一次加工让给众多作坊或农民个体户去做，自己只做第二次加工然后贴自己的牌形成商品走向市场。利益链涉及越广，其质量安全就越难把控。厂家需要从进料就把安全控在自己手中，一次加工和二次加工必须要有符合国家食品质量安全法规的详细生产工艺流程。企业的质量检测部门不能只检测结果，要实时监督生产部门是否严格按照工艺文件在进行。生产全过程最好要形成场景直播和录像，作为安全生产的检查证据；并可以把自己的生产场景直播出来，制作成实时的溯源二维码用作商品溯源追踪，让消费者在购买时可以直接扫码进入观看现场，这样可能才会获得更多消费者信赖！
市场监督部门在把控企业生产“老坛酸菜”的质量时，不可能实时出现在现场。有时又因为是当地企业，甚至是地方扶持和培养的重点企业，往往在做工作时多会碍于“带动地方农业发展的方向”去考虑不会往死里卡，这就给生产企业留下放松质量安全的机会，如3.15节目中曝光的那样的事件就会出现。如果对于这类企业的监管，要求他们实时直播自己的生产情况，供市场监督机构实时查看，这样对于避免食品安全事故发生可能更有效果些。
健康重于泰山。我们的消费者，在购买时除了查看包装上的生产日期和相关证件，还需要仔细辨认产地、制作厂家及制作工艺。不能完全看味道，因为现在的食品添加剂和调料要改变味道很容易。想吃这类放心的“老坛酸菜”，自己一定多用点心去点调研去了解，别被广告蒙蔽了双眼。
市场上还是有正宗放心的“老坛酸菜”，也许并没那么可怕！
