笔者林海的家乡在四川，所以对咱四川酸菜情有独钟，咱家乡祖祖辈辈都会做“老坛酸菜”，传说是坛子的年龄越老做出来的味道越正宗。本人从小到大亲眼见过，熟悉整个制作流程，故而这里得为咱们四川正宗的“老坛酸菜”而正名。所谓“老坛酸菜”，顾名思义是在坛子里腌制的酸菜，并不是土坑腌制，坛子太小时农村老人就会选用一口大瓦缸来腌制。腌制过程，都是经过非常繁琐而讲究的手工完成，人根本不会到坛子或缸里去踩。
在四川东北部，酸菜在过去几乎是每家每户都会做，尤其是在四川广元、苍溪、南部、阆中、南充等沿线地区，酸菜早已经成为地方特色。吃法更是多样化，酸菜稀饭、酸菜面条、酸菜面鱼子、酸菜豆腐、酸菜鱼、酸菜干饭等多达10几种吃法……这已经成为当地的特色，笔者林海如今每次回到家乡第一顿饭总会吃咱当地的酸菜。美味的川北“老坛酸菜”有助于健脾健胃，如果您出现几天不拉，吃两顿酸菜后解决问题；男人应酬喝醉后，一碗酸菜稀饭下肚，肠胃舒服多了……
正宗四川民间“老坛酸菜”的制作工艺复杂，全过程对卫生非常讲究
笔者林海在农村从懂得记事起，就见老人做酸菜。他们的工艺是这样进行的，首先得准备一口土制坛子或瓦缸，必须提前用开水反复冲洗杀菌消毒，并且要自然晾干水份，不能沾任何生水。这种坛子和瓦缸，是经过窑里高温烧制而成的。然后：
第1步：将园子里新鲜菜叶拔来，芥菜、蓝菜、白菜、萝卜樱、红薯叶、大头菜、娃娃菜叶、莴笋叶等都可以。去掉黄叶、老叶、烂叶等外层，只留里边最好最新鲜的菜叶。
第2步：妇女们用井水反复淘洗干净再晾干水份，过程之中肯定要把手洗干净，过去虽没有口罩也没穿工作服，但制作者必须要穿干净的围裙、头发必须要扎起来防止掉入菜中。
第3步：一口大铁锅烧满水，用柴火煮开之后才将蔬菜放入锅中。有些为讲究酸菜口感细腻滑嫩，会用蒸干饭虑米时的米汤水煮酸菜。火候要掌握好，要恰到好处，不能煮烂了。
第4步：捞出来，装入坛子或瓦缸之中。可以用过去已有的酸菜酸水作为引子，引起酸菜发酵，这样酸味及口感更好。
第5步：严密封好盖子，发酵一个礼拜以上，就制作完成，捞取时手要洗干净，不能带生水进入，口水更不能溅入坛中。
以上仅是制作老坛酸菜的半成品初加工，此种酸菜多只有酸味，但可以用于煮稀饭、煮豆浆、煮鱼等，味道很棒。若需要直接食用，还需要进行再一次腌制。
第二轮腌制步骤：
