计划显示，假如集团海底捞餐厅的的平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新的海底捞餐厅。
海底捞的关店动作早有预兆。今年6月，在海底捞股东周年大会上，董事长张勇曾公开反思，承认在2020年6月作出门店扩张的决定是错误的。
这在财报上有突出显示。2019年、2020年，海底捞分别新开门店308家、544家，并在2021年上半年新增299家店。截至2021年6月31日，海底捞全球门店总数达1597家。
但激进拓店同时，海底捞翻台率却逐年下降。2018-2020年，海底捞翻台率则从5次/天直降至3.5次/天。2021年上半年，海底捞翻台率继续降至3次/天，低于2020年同期的3.3次/天。
此次关店不裁员，但海底捞高昂的人工成本仍然值得注意。
截至2021年6月30日，海底捞员工总数已有140505人，其中，有超过13万名员工于中国大陆门店工作。2021年上半年，海底捞员工成本为71.62亿元，员工成本包括薪资、工资、津贴和福利。
而早在2020年三季度，海底捞便已全面提高中国大陆门店一线员工基础工资标准。员工基础工资标准每月增加200元到1600元不等。
传统火锅现疲态
海底捞今年屡现负面新闻。
近日，海底捞旗下上海捞派餐饮管理有限公司被上海市宝山区市场监督管理局罚款2万元，原因是执法人员在对餐厅进行现场抽查时，发现了过期豆花，但该过期食品上并没有标识不再使用。
10月，海底捞因食材"缺斤少两"引发争议。10月19日，河南电视台民生频道官微爆料称，一位顾客在在河南郑州一海底捞门店就餐时，发现一份售价72元200g的捞派脆脆毛肚上菜后实际只有138g。对此店长与海底捞官方均先后解释称上述情况系员工备菜时操作失误。
值得注意的是，传统火锅品牌业绩表现均较为疲软。比如，另一火锅上市公司呷哺呷哺（00520.HK），也在今年8月决定关闭200家亏损门店。
"'断臂止血'是为了持久地经营。"呷哺呷哺方面向有关媒体表示。
传统火锅光环渐褪，新型火锅则纷纷崛起。
9月初，捞王控股有限公司（下称"捞王"）向港交所递交了上市申请。比起传统红汤火锅，捞王主打粤式养生白汤，在火锅界走出一条差异化路线。
此外，近两年火锅市场融资案例众多。仅2021年，朝天门火锅、巴奴毛肚火锅、周师兄大刀腰片火锅等火锅品牌便相继完成融资。上述品牌均通过一款爆款产品打响知名度，使得火锅市场越来越趋向细分化和多样化。
海底捞未来需要面临的市场环境，已更为严峻。
