“岳家将”当中还有一个特别脍炙人口的人物就是牛皋。在《说岳》当中，牛皋在寻师的途中是遇到了当时岳飞和他的几个结拜兄弟－汤怀、张显、王贵。牛皋和他们四人当时还有过一次冲突，所谓不打不相识，打完之后跟四人结成了异姓兄弟，牛皋比岳飞小一岁，所以为弟。
自从《三国演义》中有桃园三结义之后，各种演义小说当中都有非常独特的结义群体。其实在历史上，牛皋并没有和岳飞有过拜把子这一说，而且他还比岳飞年长16岁。
虽然“岳家军”没有结拜兄弟这一说，但是“岳家军”的确有五虎上将，他们分别是王贵、张宪、徐庆、牛皋和董先。其中王贵、徐庆是岳飞的汤阴小同乡，王贵和张宪还是“岳家军”的副帅。现在有一种说法，说牛皋也是“岳家军”的副帅，这是不正确的，牛皋和董先都是从所谓的大齐军那边投归岳飞的。
大齐政权是当时金朝人控制并扶植的一个傀儡政权，它的皇帝叫刘豫。宋史当中也称这样的一个政权为“伪齐政权”。
刘豫这个人在历史上的评价是很低的，所以牛皋在他的手下，也算是明珠暗投。牛皋刚开始是宋朝的官员，后来附归刘豫，他也是被刘豫所迷惑，因为当时金朝扶植刘豫，并且把他的首都也定在开封，建立跟宋朝相应的制度，就是为了迷惑原来的宋朝臣民，让大家认为这是替代了宋朝的一个中国的政权，牛皋就上了这个当。但是当金军再行攻入宋朝的时候，牛皋就幡然悔悟了。牛皋当时复归南宋完全是因为岳飞的个人人格魅力所致，他多次跟朝廷上表，坚决要求依归“岳家军”。因为牛皋非常熟悉所谓的大齐军队，所以他降附岳飞之后，岳飞在作战中是非常倚重于他的。
在《说岳》当中，牛皋是一个非常天真可爱的文学形象，他鲁莽而不失智谋，暴躁而不失幽默。在中国的传统文学当中，比如《三国演义》中的张飞，《水浒传》中的李逵，《说唐》中的程咬金，《杨家将》中的孟良、焦赞，都是这一类的人物，而历史中的牛皋其实是一个有勇有谋的将领。
刚才提到在襄汉之战中的随州战役，前去攻打随州的是张宪和徐庆。结果久攻不下，于是牛皋自告奋勇，带了三天的口粮前去增援。结果牛皋只用了一天就拿下了随州，活捉了知州王松，将他押送到岳飞的账前。
牛皋智勇双全，他办什么事情都成竹在胸，带多少干粮全部掐得好好的，实在不简单。更加难能可贵的是，牛皋把这一次作战的战功全部推到张宪的身上，他说大家都是为国家效力的人，何在乎说，是你立功还是我立功呢。
从牛皋的加盟可以看出岳飞当时具有强烈的感召力，之后又能够居功而不自傲，甚至把功劳让给别人，可见“岳家军”从上到下都是如此作风，这跟岳飞的以身作则是分不开的。
演义和评书当中给牛皋设计了一个快意恩仇的结局。他和岳飞的后代、岳家小将再次抗击金兵，牛皋最后是骑在金兀术的身上，气死了金兀术，笑死了牛皋。实际上牛皋最后是被秦桧的亲信田师中，借请他吃饭用毒酒给害死的。
