吃饭不吃蒜，香味少一半"张阿姨平时是一名大蒜爱好者，无论是做什么菜都喜欢用大蒜先炝一下锅。
可一向爱吃大蒜的她，最近却把家里的大蒜全部都扔掉了，老伴见状以为是自己得罪了张阿姨，所以把怒气迁到大蒜身上，后来才了解到，原来最近张阿姨看了某养生节目上的专家说：大蒜炝锅会致癌"。
大蒜也一下子从张阿姨口中的"好蒜"变成了"毒蒜"，那大蒜炝锅是不是真的会致癌呢？
一、长期用大蒜"炝锅"，炒出来的菜会致癌吗？
炒菜时用大蒜炝锅是很多人都会有的习惯，这样做不仅可以瞬间提香，而且炒出来的菜也会更香，但却有传言称大蒜炝锅会产生一种叫丙烯酰胺的致癌物，因此得出了大蒜炝锅会致癌的结论，这大蒜炝锅是不是真的会致癌呢？
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红介绍，大蒜炝锅其实是美拉德反应。含有碳水化合物、氨基酸的食物在120℃的高温下均会产生美拉德反应，释放出丙烯酰胺。
由于丙烯酰胺是一种被世卫组织列为了2A类致癌物的物质，丙烯酰胺具有潜在神经毒性、遗传毒性以及致癌性，大蒜炝锅会致癌也因此而来。
首先，需要明显的是2A类致癌物的定义是对动物有致癌性，但对人类致癌作用不明确，因此无需担心大蒜炝锅会致癌，而且从剂量方面来看，一般大蒜炝锅也达不到中毒或致癌的量。
香港食物安全中心曾将包括大蒜在内的22种蔬菜送往实验室，测试其在炒制过程中产生的丙烯酰胺量，结果发现，每1克大蒜在炒制时平均可产生0.2微克丙烯酰胺。
根据在动物实验上发现，每日摄入0.3毫克/公斤，体重才会达到动物致癌的临界点。将这个结果直接换算至人体，体重50公斤的人每日需要摄入超过15毫克的丙烯酰胺，也就是几十公斤大蒜才有可能致癌，这显然是无法做到的。
科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯提醒，如果要减少身体摄入丙烯酰胺的量，可在大蒜炝锅时不要油温过热时才下锅，将大蒜炒至微微发黄即可。另外，日常烹饪时尽量以清蒸、炖为主，尽量少用煎炸烤等高温的方式。
二、容易「致癌」的5种做菜习惯，你中招了吗？
生活中，我们真正应该注意的其实是这几种做菜习惯，长期保持会增加身体的患癌风险。
1、不开/早关油烟机
很多人做菜时不喜欢开抽油烟机，或是一做完菜就把油烟机给关了，这样做十分不健康。炒菜结束后空气内还会有一些残留的油烟，厨房油烟内有多种对健康有害的物质，长期处于这种环境下会增加咽喉炎、气管炎等疾病的发生风险，甚至会诱发肺癌。
2、不刷锅连续炒菜
炒完一道菜后，锅的表面会附着很多食物残渣和油脂，没有洗直接烹饪的话之前的食物残渣会焦糊，这样一来也会产生致癌物。残留的油脂也会因为二次加热而产生有害成分，对健康不利。
3、做菜爱放很多盐
长期摄入高盐的食物，如加工肉、腌制食物以及烧烤等，会导致身体摄入过量的亚硝酸盐，亚硝酸盐进入体内后会与蛋白质结合生成亚硝胺，该物质是明确的致癌物，会增加胃癌风险。
4、用错油/反复用油
不少家庭日常喜欢用村里的自榨油，认为这种油更天然健康。但恰恰是这种自榨油，可能有黄曲霉素等致癌物超标的问题，长期摄入容易给健康带来风险。
另外，使用过的油不建议重复利用，高温油炸下会产生苯并芘、杂环胺等致癌物，反复使用会让这些物质进入食物内，人在摄入后会增加患癌的风险。
5、不见油烟不下锅
油锅冒烟时说明温度很可能达到了200℃以上，这么高的温度下会破坏内里的脂溶性维生素、人体必需脂肪酸，还会产生苯并芘、丙烯酰胺等有害物质。
三、藏在餐桌上的一级致癌物，长期食用或有风险
根据致癌程度，世界卫生组织下属的国际癌症机构将致癌物分为四类，其中一级致癌物是对人和动物都有充分致癌证据，比如常见的有黄曲霉素、亚硝胺、苯并芘、酒精不少人认为自己离一级致癌物十分遥远，但事实上它很有可能就藏在我们的餐桌上，尤其是以下这几种食物，最好要少吃。
1、加工肉--亚硝胺
亚硝胺是亚硝酸盐的"进阶版"，正常情况下身体摄入亚硝酸盐后会随着尿液排出体外，但也有部分会和食物内的一些成分发生反应形成亚硝胺，亚硝胺是一类致癌物。长期摄入会增加胃癌、食道癌、肝癌等多种癌症的发生风险。
日常常见的香肠、培根、火腿等食物均属于加工肉的范畴，这些食物为了保证口感和延长储存时间，会添加大量的亚硝酸盐，长期大量摄入对健康极为不利，建议每日摄入量保持在<50g。
2、腌制菜--亚硝胺
腌制菜内会添加大量的盐分，高浓度的腌制会让蔬菜内的亚硝酸盐大幅度上升，在腌制的7~15天内亚硝酸盐含量最高，3周后会明显回落。但也不建议长期大量摄入，亚硝酸盐进入体内生成亚硝胺，增加患癌风险。
3、中式咸鱼--亚硝胺
咸鱼最大的问题也是亚硝酸盐，在高浓度腌制、脱水的过程中会产生大量亚硝酸盐，亚硝酸盐进入胃部后容易生成亚硝胺。
4、霉变食物--黄曲霉素
食物发霉后，很可能会产生黄曲霉素，黄曲霉素具有很强的毒性和致癌作用。只需要1mg/kg的剂量，就会导致身体发生各种癌症，日常一旦发现食物发霉要及时丢弃。
5、酒精
酒精进入体内后会在肝脏内代谢生成乙醛，该物质是明确的一类致癌物，大量在体内蓄积会损伤肝脏，最终会演变成肝癌。
大蒜炝锅产生的丙烯酰胺虽然不至于诱发癌症发生，但也的确不太健康，日常要尽量避免高温炝锅。我们真正需要注意的是上述的几种食物，要尽量少吃。
