第一样：白菜猪肉馅饺子 -- 百财"就位"，不出汤
北方人的年，没有饺子，就像没穿外套站在雪地里，心里空落落。
初一这顿饺子，必须是白菜馅。
"白菜"谐音"百财"，把各种各样的财富，都包进这元宝似的饺子里。
但白菜馅有个天敌：出水。
调馅时水汪汪，包的时候捏不拢，煮出来一锅片汤。
关键细节（锁住白菜水分的"先油封后加盐"法）：
1. 白菜别剁，要"片"再"切"。
洗净的白菜，别用刀乱剁。
先把菜帮和菜叶分开。
菜帮片成薄片，再切成细丝，最后改刀成小粒。
菜叶直接切碎。
这样处理，口感更好，也减少汁水被挤压出来。
2. 撒盐杀水？不，先拌油！
切好的白菜碎，千万别直接加盐。
先淋上足够多的香油或者熟食用油。
用筷子充分拌匀，让每一粒白菜都被油脂包裹住。
油能形成保护膜，把水分锁在里面。
记住，这时别放盐！
3. 肉馅要"喝"饱水。
另一边调肉馅。
三肥七瘦的猪肉馅里，加生抽、蚝油、姜末、白胡椒粉。
重点来了：
分两三次，加入少量花椒水或葱姜水。
朝一个方向使劲搅打，直到肉馅把水"吃"进去，变得饱满粘稠。
这样煮出的饺子，肉馅才抱团、多汁。
4. 临包前，再混合。
把用油封好的白菜，和调好的肉馅，分开放。
等到要开始包饺子之前，再把它们合在一起。
根据口味，最后加盐。
这样调出的馅，直到包完最后一个，都是干爽鲜润的。
煮好的饺子，一口咬开。
白菜还是脆生生的，混合着鲜美的肉汁。
香极了！
第二样：可乐年糕烧鸡翅 -- 步步"糕"升，不甜腻
鸡翅，寓意展翅高飞。年糕，自然是年年高升。
可乐的焦糖色，红亮亮的，看着就喜庆。
但这道菜容易失手：甜得发齁，年糕糊底。
关键细节（鸡翅不腥、年糕不粘的"黄金组合"）：
鸡翅怎么预处理？
鸡翅洗净，两面各划两刀，方便入味。
不要焯水！ 焯水后鸡皮收缩，煎的时候不容易出油，口感也差。
洗净后用厨房纸，彻底吸干表面水分。
这是煎出金黄鸡皮、不溅油的关键。
煎鸡翅，火候是灵魂。
锅烧热，倒一点点底油。
鸡皮朝下，放入鸡翅，用中火煎。
别急着翻动，听到"滋啦"声变小，边缘出现焦黄色，再翻面。
两面都煎到金黄，鸡皮下的油脂被逼出来，腥气也随热气跑掉了。
这时放入姜片、葱段炒香。
调味与下年糕的时机。
沿着锅边淋入一勺料酒，挥发增香。
倒入可乐，量大概能没过鸡翅一半就行。
再加一勺生抽，少许老抽调色（可乐本身有糖色，老抽别多）。
烧开后，转小火，盖上盖子焖煮10分钟。
10分钟后，打开盖子。
把泡过温水的年糕，铺在鸡翅上面。千万不要搅拌！
盖上盖子，继续用小火焖5-8分钟。
让年糕借助蒸汽和下面的汤汁慢慢变软。
时间到，开大火收汁。
汤汁变得浓稠，均匀地裹在鸡翅和年糕上。
撒上熟白芝麻。
鸡翅油亮红润，年糕吸饱了汤汁，软糯香甜。
甜咸适中，一点都不腻。
孩子抢着吃！
快试试！
第三样：清蒸鲈鱼 -- 年年有"余"，不腥不破
鱼，是年夜饭的压轴，初一吃，寓意更妙：年年有余，从头到尾。
清蒸，是对一条鱼最高的礼遇，也最考验功夫。
蒸不好，腥气重，鱼肉老，还容易破皮，不好看。
关键细节（蒸出鲜嫩不腥鲈鱼的"三字诀"）：
第一个字：洗。
鱼肚子里那层黑膜和贴骨血，是腥味的主要来源。一定要用手指甲或者小刀，刮得干干净净。
鱼身表面的黏液，也用刀刮一刮。
然后用葱姜水（葱段姜片泡的水）里外涂抹一遍，静置10分钟。
比直接用料酒腌，更能去腥提鲜。
第二个字：蒸。
蒸锅水一定要足量、沸腾后再放鱼。盘子里垫两根筷子或者几段葱，把鱼架起来。
这样蒸汽能循环，上下同时熟，不会底部糊烂。
大火，足汽，掐时间。一斤左右的鲈鱼，8分钟，关火。
关火后别开盖，焖2分钟。
利用余温让鱼完全成熟，肉质最是鲜嫩。
时间一长，肉就老了。
第三个字：泼。
蒸鱼的汁水比较腥，倒掉。重新铺上新鲜的葱丝、姜丝、红椒丝。
烧一点热油，油温要高，烧到微微冒烟。"刺啦"一声，均匀地泼在葱姜丝上。
瞬间激发出浓郁的香气。
最后，沿着盘子边缘，淋入蒸鱼豉油。
千万别直接浇在鱼身上，会咸。
鱼肉洁白，用筷子轻轻一拨就散开。
入口嫩滑，带着豉油的咸鲜和葱油的香。
鲜得眉毛都要掉下来。
这道菜端上桌，红红火火，寓意十足。
快试试！
愿来年的日子，有余有裕，从容不迫。
