古代的羹，是一种肉汤，为了解油腻，吃羹时边上要摆上盐梅，以调节各人的口味。在古代，梅子不是四季都有，所以人们把梅子做成梅子酱，以便随时使用，这种食物叫醢。制造醢需要用醋腌制，所以也叫醯醢。
由于寇准喜欢这些酸溜溜的醯醢，且说话据理力争、咬文嚼字，所以大家都笑他，说他是老醯醢。久而久之，就简略为老醯儿。就这样，在这种称谓下，寇准就变成一个老西儿了。
第三种说法，尊敬说。
这是最新的一种解释，说当时的百姓为了尊重寇准，尊称他为上谷寇公，或者简称其为上谷公。
在中国古代，山西的上谷寇氏，是一个超级显赫的家族，历经数朝，皆世代为官，始终屹立不倒。其后世杰出子孙寇恂，更是汉光武帝的云台二十八将之一，官居雍奴侯。这个辉煌的上谷寇氏一族，是不是寇准的祖先，估计连他自己都说不清楚。然而，在历史的传承中，传到最后，寇准的籍贯就来了一个乾坤大挪移，从陕西的下邽，就搬到了山西的上谷，从此由一个老陕，就变成一个老西儿了。
综上所述，到底是哪种说法，还是仁者见仁、智者见智吧。
