斋戒，是祭祀中很重要的一个环节，它代表了皇帝的诚意和崇敬之情，因此对素食的要求也极为严格。饮食中禁忌"五荤三厌"。"五荤"是指佛教忌食的五种蔬菜，即大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、茗葱。这些都是有芳香气味的，进一步说，就是所有有香味能麻痹神经的菜和调料都不能吃，包扣蒜、葱、韭菜等。
"三厌"是指道教中忌食的三种肉，即雁、狗、乌龟。"三厌"范指天上飞的、地上跑的、水中游的，也就是飞禽、走兽和鱼类。
清朝的皇帝多信奉佛教，但国教是道教，因为清朝的统治者认为道教的形势更适合治理天下。与佛教相比，他们认为道教多了几分世俗的烟火气，更符合百姓的精神需求。因此，既信仰佛教又尊崇道教的清朝统治者，对佛教、道教的禁忌都要遵守。
如此一来，皇帝能吃的菜就没有几样了，可是皇帝在斋戒之余，还要处理朝政，劳心劳力，如果天天食素，营养就会跟不上。这个时候，就要呈上一道重要的菜肴--素什锦。由于素什锦中有很多菌类，不但味道鲜美，还含有丰富的蛋白质、氨基酸和多种维生素，是一般食材所不能比的。
另外，莲子、小枣、板栗、桃仁、木耳等食材各具功效，可以为皇帝补充因没有食用肉类而所缺乏的营养。所以，清朝皇帝在没有肉类的情况下，会通过这道菜中的各种食材来补充能量，而且这道素什锦，在皇帝平日的菜单中并不会出现，只有斋戒时才能享用。
