那根腊肉从灶房梁上取下来时，乌漆嘛黑，手指一捏全是烟火气。切开一看，肥肉晶莹剔透，香味一下子冲上来。可你把它寄到北方，换来的评价可能就俩字：太咸。
一到过年，贵州人就"被腊肉召唤"
在贵州，过年不是日历翻到某一天才开始的。
是从杀年猪、熏腊肉那一刻开始的。
灶房里火不急不躁，梁上一排排肉挂着，慢慢熏，少的个把月，多的能拖到一年半载。时间越长，颜色越黑，香味越"扎实"。那股烟熏香很野，也很真，不是你撒一把孜然、倒点酱油就能凑出来的。
做法也不复杂。
蒸也行，炒也行，炖也行。过年待客端上桌，它就是硬菜，像是直接把"年味"端出来了。
我第一次吃到贵州腊肉的时候，印象特别深：那种香不是香料堆出来的，是烟、火、时间一起烙上去的。
专家年年提醒少吃，贵州人听归听
每年总有人提醒：腊肉少吃。
理由也清楚，烟熏会带来有害物质；腌制为了不坏，盐抹得重，口感偏咸，吃多了对健康不友好。
这话有没有道理？有。
但放在贵州人的厨房里，常常变成另一种逻辑：你说你的，我熏我的。不是和专家对着干，是腊肉在他们心里早就不是"单纯的一道菜"，它是过年的仪式感，是家里有烟火的证明。
更何况，很多人吃腊肉也不是顿顿当饭吃，是过年那阵子热闹一回。情绪上来了，谁都想吃那一口"小时候的味道"。
腊肉跨不过去的第一道坎：北方人嫌它咸
我把贵州腊肉寄给北方朋友，他们的反馈很直白：咸，吃不惯。
你别急着说他们"不会吃"。
饮食习惯摆在那儿。腊肉为了储存，盐下得重，哪怕你用清水泡洗多次，入口那一下还是容易被"咸度"顶住。北方不少地方口味更清淡，日常吃面食、配菜，咸味太猛就会抢走所有舒服感。
你觉得是"香"，他先尝到的可能是"压力"。
这是味觉的分界线，不是审美高低。
第二道坎更现实：清洗太麻烦，北方人不想伺候
腊肉还有个硬伤：难洗。
外面挂着熏出来的杂质，黑黑的，得温水泡，刷子刷，反复清洗，才敢下锅。对贵州人来说，这叫"正常流程"，甚至会觉得这一步很踏实。
对北方人来说，过年厨房已经够忙了。
馒头要蒸，饺子要包，一大家子等着开饭，你端来一块"还得刷半天"的肉，吸引力很难赢。
说到底，很多食物不是输在味道，是输在"麻烦"。
更深的原因：过去没有冰箱，南北的"储存逻辑"不一样
腊肉为什么在贵州这么重要？跟地理和生活方式脱不开。
以前没冰箱，贵州冬天湿冷，没有那种天然"冻住一切"的条件。新鲜猪肉放不了几天就坏，把肉做成腊肉，能存大半年，甚至更久。它不是浪漫发明，是被生活逼出来的智慧。
北方呢？
冬天室外就是天然冰箱。肉往屋外一放，就能放很久。人家压根没那么强的动力去熏、去腌、去挂梁、去守火。久而久之，北方餐桌的主角成了面食：馒头、面条、饺子。腊肉在那套体系里存在感本来就弱，自然不流行。
这不是"谁更会吃"。
是环境决定习惯，习惯又变成了传统。
我更在意的，是别把"健康提醒"变成地域互怼
腊肉吃多了不健康，这句提醒可以记在心里。
但也别把它变成一句轻飘飘的否定：仿佛人家几代人的过年方式都"不高级""不科学"。同样，贵州人也没必要嘲笑北方人只会吃馒头饺子，面食的踏实、热乎、团圆感，也是一种深到骨子里的年味。
食物从来不只是食物，它背后是气候、储存、劳作方式，是一个地方的人怎么过日子。
过年快到了，贵州的灶房梁上，腊肉大概已经熏得发亮；北方的厨房里，蒸汽也正顶着锅盖往上冒。你说谁更幸福？其实都一样，都是在为"回家"这件事忙活。
