每年到了冬天，寒风起时，是晾晒腊肉、腊肠的好时候。走在博罗的大街小巷上，能看到许多户人家的阳台、天台、小院子里晾晒着自家"特制"的腊肠、腊肉等加工肉制品。
腊味的形成，往往经历着腌制、晾晒、烟熏、风干等过程，所以想要吃上美味的腊味，除了精巧的手艺，还需要十足的耐心。
一块腊肉、一节腊肠
都浓缩着广东人
对于过春节的期待
但近年来，不少市民听到了腊肉致癌的"谣言"，我们公众号后台也收到了不少市民的提问，那么，腊肉真的会致癌吗？
我们平常自己腌制的腊肉、腊肠等都属于加工肉制品，采取风干、烟熏等加工方式常常会产生苯并芘、杂环胺、亚硝基化合物、多环芳烃、饱和脂肪等致癌物质，会增加各种疾病和癌症的风险，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）布的致癌物清单将加工肉制品评定为一类致癌物（即明确对人体有致癌作用的物质）。
腊味跟香烟的致癌能力一样？
我院肿瘤科主任、主任医师徐稳深表示："致癌物分类是根据某一物质致癌的科学证据的强弱，而不是某一物质的致癌风险大小。虽然加工肉制品与烟草被分在了同一组，但并不意味着两者同样危险，加工肉制品的致癌程度并没有香烟那样高。
那么腊味还能吃吗？
有风险≠会得癌
虽说腊肉被归为致癌物，但不意味着吃了就能致癌。其实在日常膳食中摄取的绝大部分亚硝酸盐，会像"过客"一样随尿排出体外，只是在特定条件下才转化成亚硝胺。所谓特定条件，包括酸碱度、微生物和温度。
所以，通常条件下膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害，只有过量摄入亚硝酸盐，才真的有危害。而且，癌症是遗传、生活方式、饮食习惯等各种因素综合作用的结果，适量的食用腊味是不会影响健康的。
记住这4招，可以放心吃
1、少吃点
无论是致癌还是致病，一切离开剂量谈致病的说法都是不可信的。一个正常人吃点腊肉于身体并无大碍，即便偶尔多吃几口，也不见得就会得病。一般来说，成年人每次的食用量不超过150克，一周内食用不超过3次，都是合理的范围。
2、食用前冲洗+浸泡+水煮
洗：食用之前先进行清洗，能去除浮尘、其他有害微生物。
泡：能帮助稀释亚硝酸盐。
煮：让过多的盐、糖和脂肪溶于水中；而且高温还能杀死制作过程中的一些细菌、病菌等。
3、搭配蔬菜
维生素能有效阻断亚硝胺在体内的合成；蔬菜中含有的纤维素，能促进排便，减少食物在体内停留的时间，从而减少人体对有害物质的吸收。
4、焖煮替代爆炒
本身加工肉类中含有致癌物质，爆炒等高温烹调方式产生的致癌物质更多，简直是火上浇油，因此优先选择焖煮等低温烹调方式。
科学小tips：如果自己在家做腊肉、熏肉，最好是腌制三周后食用。因为腊肉中的亚硝酸盐含量在盐渍后的一个星期达到顶峰，两三周后含量逐渐减少，达到人体可以耐受的量。
