苏经理虽然出示了保管客人遗失物品的箱子和监控，但不能完全免除会所的责任。《消费者权益保护法》第十八条规定，经营者应当对消费者尽到安全保障义务。会所有责任提醒客人保管好随身财物，并对客人的财产安全和人身安全负责。
小张和苏经理没有提到会所在包厢内是否在醒目位置有张贴保管好随身物品的告示，如会所有张贴醒目告示，那么可以适当减轻会所责任。
会所员工的行为也存在一定问题，安排服务人员检查客人的遗落物品，但服务员进出三次却没有看到任何遗留物品，且服务员只收走了餐食没有收走饮料，行为和口供也有前后矛盾的地方，证明会所服务员操作服务不规范。
凌晨6：00-6:30的监控丢失也证明了会所经营管理的重大缺失，会所可能需要对劳力士缺失承担一部分保管不当责任和管理不善责任。
此外，小张本人也需要对手表的丢失行为负上一定的责任。小张已经是一个成熟的完全民事行为能力人，携带价值40多万的手表出门，也应该对自己的财物起到保管责任。
现在小张需要尽力收集以下证据，进行协商、投诉或民事诉讼：
首先是手表的价值证据，比如自己的购买订单、支付记录、二级市场报价截图或曾经的鉴定报告等；接下来是小张在会所消费留下的记录和相关监控记录；最后是会所缺失关键性监控记录的说法和证明。
保全证据后，小张可以先与会所协商，如果苏经理和会所方面一直拒绝承担自身责任，小张可以向消费者协会反映情况或提起民事诉讼。
