因为祖上有功，韩滉在唐玄宗时期，以门荫入仕，任同官主簿，后入朝任殿中侍御史，累迁尚书右丞。大历六年任户部侍郎判度支，与刘晏分领诸道财赋。大历十四年，韩滉出任晋州刺史。
当时的时局不稳，各地兵变民变之事时有发生。韩滉在参加镇压藩镇叛军的战役中立有打工，因此得到朝廷信赖，在贞元元年之事，同平章事、江淮转运使，次年封晋国公。
韩滉为官刚正不阿，不畏权贵。韩滉在吏部当值的时候，发生了盗贼杀害富平县县令韦当的事件。县吏抓获犯人，却发现犯人是隶属北军的禁军。监军鱼朝恩出面求情，唐代宗也下诏赦免，其他官吏都决定将此人放了。但是韩滉却不同意，他坚持对犯人依法判刑，让他得到应有的惩罚。他坚持上奏疏反驳，最终让犯人成功伏法。
韩滉当初与刘晏分领诸道财赋的时候，就以治下严厉而出名。在他的严酷治理下，国库充盈，官吏也不敢对他有所期满。但是他过于严苛，甚至发展到后来许多百姓都对他十分不满的地步。
韩滉不仅严酷，而且非常暴躁，为相之时受到唐德宗重用，以至于大权专揽，其他宰相只是在相位上充数罢了。就连韩滉自己提拔起来的宰相柳浑都指责他："先相公因气量狭窄，苛察细事，出任宰相不满一年便被罢免，如今你更是变本加厉了。你怎么能够在听政之地拷打官吏，以至出了人命呢！妄自尊大，滥用权势，这哪里是人臣所应做的事情呢！"不过好在韩滉还是明事理的，柳浑指出缺点之后，他此后便也开始多加注意了。
据说有一次官员前来见他，因为没有按时到，所以被气急的韩滉命人用鞭子打了他一顿。那人求情道："我还有归属，不能按时前来，请求宽恕。"韩滉生气的说："你是宰相手底下办事的人，还能归谁管？"那官员回："我还归阴间管。"
韩滉认为那人是在骗他，于是说："既然归阴间管，那你负责什么？"那人回答："我负责管理三品以上官员的饮食"韩滉于是让那人将他明天吃什么写下来，随后将人给关了起来。
第二天皇帝召见韩滉，正遇到太官给皇帝送饮食，韩滉因为受到皇帝重用，因此受赏了其中一盘糕点。韩滉吃了，味道十分鲜美。不过吃完回到家中就觉得腹痛难耐，于是命人找了医生。医生说他是吃多了，消化不好，于是让他喝少量的橘子皮汤。韩滉一一照做，当晚也按照医生的嘱咐喝了粥。
天亮之后，韩滉想到前天那人说的画，于是命人将他带上来。当打开那人写的纸的时候，却发现和他昨天吃的一模一样，十分惊讶。那人接着说："三品以上的官员，其饮食每天一安排；五品以上有权位的官员，一旬一安排；六品至九品的官员，每季安排一次；如果是不领俸禄的老百姓，则是每年安排一次。"
韩滉不仅绘画出众，而且文章也十分出色，不过可惜的是他所作文章全都遗失，只留两首诗存于《全唐诗》。
《晦日呈诸判官》
晦日新晴春色娇，万家攀折渡长桥。
年年老向江城寺，不觉春风换柳条。
《听乐怅然自述》
万事伤心对管弦，一身含泪向春烟。
黄金用尽教歌舞，留与他人乐少年。
